Couscous d'Orge aux Légumes

Faire tremper les pois chiches séchés dans 3 tasses d'eau au moins 8 heures et jusqu'à 2

Égoutter les pois chiches trempés et mélanger avec 6 tasses d'eau froide dans une casserole de 3 à 4 pintes et laisser mijoter, à découvert, jusqu'à tendreté, environ 1 heure.

Égoutter et réserver.

Faire griller légèrement le safran dans une petite poêle épaisse et sèche à feu modérément doux, en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, environ 1 minute, puis transférer dans un petit plat.

Couper les tomates en deux et râper la chair sur de grands trous ronds d'une râpe à boîte, en jetant la peau.

Mettre l'huile, la tomate râpée, les oignons, le poivre, le gingembre, le sel, la pâte de tomate et le safran dans la partie inférieure du couscoussire (ou dans une casserole de 5 à 6 pintes) et cuire à feu modéré, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les oignons soient ramollis, environ 10 minutes.

Ajouter l'eau et le ras-el-hanout et porter le bouillon à ébullition.

Pendant que le bouillon mijote, mettez le couscous dans un grand bol large et mélangez avec du sel, puis arrosez de 2 cuillères à soupe d'huile, en frottant les grains entre vos paumes pour répartir l'huile.

Saupoudrer le couscous avec 1 tasse d'eau tiède, en frottant pour répartir uniformément et en cassant les grumeaux.

Saupoudrer la partie supérieure du couscoussire (si vous utilisez une passoire ou un cuiseur vapeur, tapisser d'une étamine) de couscous en couche uniforme et lâche sans emballage.

Placer le couscous sur un bouillon frémissant et cuire à la vapeur, à découvert, jusqu'à ce que la vapeur monte uniformément sur la surface du couscous, environ 10 minutes.

Transférer le couscous dans un bol nettoyé (réserver une étamine si vous l'utilisez).

Laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit suffisamment frais pour être manipulé, puis saupoudrer à nouveau d'une tasse d'eau et frotter doucement le couscous entre les paumes.

Laisser reposer le couscous 10 minutes.

Pendant que le couscous reste debout, ajoutez les carottes et les navets au bouillon dans le couscoussire et remettez à mijoter.

Remettre le couscous au sommet du couscoussire et cuire à la vapeur une deuxième fois, à découvert, de la même manière, jusqu'à ce que la vapeur monte uniformément sur la surface, puis transférer à nouveau dans un bol (en réservant une étamine). Incorporer juste assez d'eau (1/2 à 3/4 tasse) dans le couscous pour qu'il se rassemble lorsqu'une poignée pressée conserve sa forme sans se fissurer.

Laisser reposer le couscous, à découvert, 10 minutes.

Pendant que le couscous reste debout, ajoutez les courgettes, le chou et la courge musquée au bouillon et faites cuire à couvert jusqu'à ce que les légumes soient presque tendres, puis ajoutez les pois chiches cuits.

Frotter les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans le couscous, puis transférer sur le dessus du couscoussire et cuire le couscous à la vapeur une troisième fois de la même manière que ci-dessus.

Chauffer l'huile dans une poêle de 7 à 8 pouces à feu modéré jusqu'à ce qu'elle soit juste chaude et cuire les amandes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 1 à 2 minutes.

Transférer avec une cuillère à fente sur du papier absorbant pour égoutter.

Incorporer délicatement 1/2 cuillère à café de harissa dans le bouillon et servir le couscous avec les légumes, le bouillon, les amandes frites, le confit d'oignons rouges miellés et la harissa.

Notes des cuisiniers: Les pois chiches séchés peuvent être trempés 3 jours à l'avance, puis cuits 2 jours à l'avance et refroidis dans leur liquide de cuisson, couverts. Si vous n'avez pas le temps de faire tremper et cuire des pois chiches séchés, vous pouvez utiliser des pois chiches en conserve rincés égouttés. Le bouillon peut être préparé 1 jour à l'avance et refroidi, couvert. Réchauffer avant de procéder à la recette. Le couscous peut être préparé 2 heures à l'avance et gardé au chaud, couvert. Si vous n'avez pas de couscoussire, vous pouvez utiliser une casserole de 5 à 6 pintes pour cuire le ragoût de légumes, et une deuxième casserole pour cuire le couscous à la vapeur sur de l'eau, comme une grande casserole équipée d'une passoire ou une casserole à pâtes équipée de l'insert pâtes / vapeur. Si les trous dans la passoire ou le cuiseur vapeur sont grands, tapissez-les d'une double couche d'étamine. Si vous utilisez cette méthode, faites cuire le ragoût partiellement couvert.