Consommé Célestine

Pour le bouillon: À l'aide d'un couperet ou de ciseaux de cuisine, décomposez la carcasse en plusieurs morceaux plus petits afin qu'ils tiennent en une couche uniforme au fond d'une grande casserole ou d'une marmite; réserver.

Faites chauffer l'huile dans la casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle brille.

Ajouter les morceaux de carcasse et cuire, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés partout, environ 8 minutes.

Ajouter le reste des ingrédients et remuer pour mélanger, en grattant les morceaux dorés du fond de la casserole avec une cuillère en bois. Porter à ébullition (ne pas laisser le bouillon bouillir).Réduire le feu à feu doux et continuer à mijoter, en écumant de temps en temps toute écume de la surface du bouillon à l'aide d'une grande cuillère. Cuire, en ajustant le feu au besoin pour garder le bouillon à ébullition, jusqu'à ce que les saveurs se soient développées, environ 1 1/2 heure.

Retirer et jeter les gros morceaux de carcasse. Placez une passoire à mailles fines sur une casserole de 2 pintes et versez le bouillon dans la passoire (vous devriez avoir environ 6 tasses). Jeter le contenu de la passoire.

Placez la farine, le lait, l'œuf et le sel dans un mélangeur. Mélanger à grande vitesse jusqu'à ce qu'il soit combiné, environ 30 secondes.

Ajouter les herbes et le pouls pour combiner. Conserver le mélange dans le mélangeur avec le couvercle et réfrigérer au moins 30 minutes ou toute la nuit. (Si la pâte se sépare, mélangez-la encore quelques secondes juste avant de cuire les crêpes.) Pour le consommé : À l'aide de vos mains, mélanger le poulet, les blancs d'œufs, l'oignon, la carotte et le céleri dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Réfrigérer jusqu'à ce que le mélange soit très froid, au moins 30 minutes. Pendant ce temps, attachez le persil, le thym et le laurier avec un morceau de ficelle de boucher; réservez.Incorporer le jus de citron et le sel mesuré dans le mélange blanc d'œuf et poulet et le transférer dans une grande casserole.

Verser les 6 tasses de bouillon réfrigéré et mélanger.

Placer la casserole à feu moyen et remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'une masse molle et grise se forme (le “radeau”) et remonte à la surface, environ 25 minutes. Le liquide bouillonnera et moussera le long des bords de la casserole. Arrêtez immédiatement de remuer le mélange.Réduisez le feu à bas afin que le liquide mijote à peine et que seules de petites bulles apparaissent sur les côtés du radeau. À l'aide d'une cuillère, créez un trou de 2 à 3 pouces au centre du radeau et rentrez-y le paquet d'herbes. Gardez le mélange à feu doux, en badigeonnant le radeau environ toutes les 10 minutes avec du liquide provenant de l'ouverture centrale, en veillant à ne pas perturber le radeau, jusqu'à ce que le liquide soit complètement clair et que les saveurs se soient développées, environ 30 minutes. Ajustez la chaleur au besoin pour maintenir une mijoteuse basse et pour garder le radeau intact. Pendant ce temps, faites cuire le crêpes.To cuire les crêpes: Faire fondre 1 morceau de beurre dans une poêle antiadhésive de 10 pouces ou une poêle à crêpes de 8 pouces à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient moussantes. Faites tourner le beurre pour enrober le fond de la poêle.

Verser 1/4 tasse de pâte et immédiatement tourbillonner et incliner la casserole pour créer une couche mince et uniforme. (Si la pâte prend place avant que la poêle ne soit enduite, réduire légèrement le feu. La prochaine crêpe sera meilleure.) Remettre la casserole sur le feu et cuire jusqu'à ce que la crêpe soit posée sur les bords et sèche au centre mais pas dorée, environ 1 à 2 minutes. Desserrez les bords de la crêpe avec une spatule en caoutchouc. Inclinez la poêle en faisant glisser la moitié de la crêpe de la poêle et sur la spatule. Retournez la spatule et la crêpe pour que la crêpe retombe dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit bien durci mais pas doré, environ 20 secondes de plus.

Transférer dans une grande assiette. Répétez avec le reste du beurre et de la pâte, en empilant les crêpes finies les unes sur les autres jusqu'à ce que vous ayez 6 crêpes au total. Couvrir avec une pellicule plastique et un ensemble aside.To terminer et assembler le consommé: Tapisser une passoire à mailles fines d'un filtre à café en papier standard et le placer sur un grand bol résistant à la chaleur.En évitant les morceaux du radeau, versez délicatement le liquide (le consommé) dans la passoire doublée et arrêtez-vous lorsque vous vous approchez du fond de la casserole. Assurez-vous que le fond de la passoire n'entre pas en contact avec le consommé dans le bol, sinon les solides et la graisse emprisonnés dans le filtre obscurciront le consommé. Jetez le radeau. Éponger doucement la surface du consommé avec un morceau de papier sulfurisé ou un filtre à café propre pour éliminer toute graisse flottant à la surface. Goûtez et assaisonnez de sel au besoin. Garder au chaud jusqu'au moment de servir.Juste avant de servir, coupez 2 des crêpes en lanières de 1/8 pouce de large (réservez les crêpes restantes pour une autre utilisation). Répartir les lanières de crêpes dans 6 à 8 tasses à soupe. Garnir du consommé et servir immédiatement.