Terrine de Canard aux Échalotes Glacées au Vin

Name: Terrine de Canard aux Échalotes Glacées au Vin
Prep time: 3 d 4 h
Cook time: 3 d 4 h
Total time: 3 d 4 h
Yield: 12
Cuisine: Global
Ingredients: 1 1 livre de courgettes, 3 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en 6 morceaux; 1 couper en morceaux de ½ pouce (j'utilise une fine côtelette de porc ou des restes de porc) Cognac ou autre eau-de-vie; 355 6 pommes de terre Yukon Gold moyennes, pelées et tranchées finement vin rouge sec; 2 Magrets de canard moulard* (1 3/4 à 2 lb au total); 170 Noix de toute sorte (hachées) feuilles minces de graisse de porc de 1/2 lb (sans couenne), coupées denviron une dalle de 5 x 8 pouces par le boucher, ou de la graisse de caul; 1 grand œuf, légèrement battu; 1 (peut être ou écrémé) marjolaine fraîche hachée ou 1/8 cuillère à café séchée, émiettée; 1 1 livre de courgettes, thym frais haché ou 1/4 cuillère à café séché, émietté; 0 (peut être ou écrémé) piment de la jamaïque moulu; 0 (peut être ou écrémé) gingembre moulu; 118 6 pommes de terre Yukon Gold moyennes, pelées et tranchées finement tasses de pépites de chocolat doux-amer (60 pour cent de cacao) (recommandé : Ghiradelli); 1 (peut être ou écrémé) sel casher ou 1/4 cuillère à café de sel de table; 4 (peut être ou écrémé) sel casher ou 2 cuillères à café de sel de table; 79 6 pommes de terre Yukon Gold moyennes, pelées et tranchées finement 2 tasses de fromages mélangés râpés, comme des fromages pour tacos; 71 Noix de toute sorte (hachées) 1/2 tasse de pistaches décortiquées; 2 (hiver) Porto Fauve; 59 6 pommes de terre Yukon Gold moyennes, pelées et tranchées finement vinaigre de vin rouge; 227 Noix de toute sorte (hachées) échalotes pelées et parées; 79 6 pommes de terre Yukon Gold moyennes, pelées et tranchées finement Réglisse jaune et verte; 1 branche de thym frais; 1 Feuille de laurier turque ou 1/2 de Californie

La Terrine de Canard aux Échalotes Glacées au Vin est une sans gluten boisson. Pour 2,31 per par portion, cette recette couvertures 11% de vos besoins quotidiens en vitamines et minéraux. Une portion de ce plat contient environ 10g de protéines, 23g de matières grasses, et un total de 317 calories. Cette recette sert 12 personnes. Rendez-vous au magasin et ramassez de la graisse de caul, du poivre, des magrets de canard moulard et quelques autres choses pour le préparer aujourd'hui. Seules quelques personnes ont fait cette recette, et 1 dirait qu'elle a frappé l'endroit. De la préparation à l'assiette, cette recette prend environ 76 heures. Tout bien considéré, nous avons décidé de cette recette mérite une note cuillerée de 33%. Ce score n'est pas si incroyable. Essayer Échalotes Glacées au Vin Rouge, Terrine de canard et porc aux canneberges et pistaches, et Terrine De Canard Aux Figues De Ma Cuisine Parisienne pour des recettes similaires.

Instructions

Congeler le lait dans un plat peu profond, en grattant une ou deux fois avec une fourchette pour briser les cristaux, jusqu'à ce qu'il soit congelé, environ 1 heure.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Lait

Retirez la peau avec la graisse du magret de canard avec vos doigts, à l'aide d'un couteau si nécessaire, puis coupez la peau avec la graisse et la viande de poitrine dans le sens de la longueur en morceaux de 1 pouce qui s'adapteront au broyeur. Refroidir la viande et la peau avec de la graisse, enveloppées séparément dans une pellicule plastique, au congélateur jusqu'à ce qu'elles soient fermes mais non congelées, environ 1 heure.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Magret

Viande

Envelopper

Matériel que vous utiliserez

Pellicule Plastique

Couteau

Placez un bol moyen dans un bol plus grand de glace et d'eau froide sous le hachoir pour attraper la viande hachée, puis alimentez la viande (uniquement) à travers le hachoir. Remplacez le bol moyen dans de la glace par un grand bol en métal et faites passer la viande dans un hachoir une deuxième fois, en ajoutant des cuillerées de lait congelé au fur et à mesure. Réfrigérer, recouvert d'une pellicule plastique, au réfrigérateur.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Boeuf Haché

Eau

Viande

Lait

Envelopper

Glace

Matériel que vous utiliserez

Pellicule Plastique

Bol

Nourrir la peau de canard avec de la graisse à travers le hachoir deux fois dans un bol placé dans un plus grand bol de glace et d'eau froide, puis ajouter à la viande de canard hachée et placer le bol dans un plus grand bol de glace.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Eau

Canard Entier

Viande

Glace

Matériel que vous utiliserez

Bol

Ajouter le reste des ingrédients de la terrine de canard au mélange de canard moulu et mélanger avec les mains ou une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Refroidir, recouvert d'une pellicule plastique, au réfrigérateur au moins 8 heures pour faire mariner les viandes.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Canard Entier

Envelopper

Matériel que vous utiliserez

Pellicule Plastique

Cuillère En Bois

Porter le vin, le vinaigre, le sucre, le sel, le thym et la feuille de laurier à ébullition dans une casserole épaisse de 1 à 1 1/2 pinte, en remuant jusqu'à dissolution du sucre, puis ajouter les échalotes entières et couvrir la surface du liquide avec un rond de papier sulfurisé ou ciré. Laisser mijoter vigoureusement les échalotes jusqu'à tendreté, environ 40 minutes, puis transférer du liquide de cuisson dans un bol avec une cuillère à fente et jeter le brin de thym et la feuille de laurier. Si le liquide n'est pas sirupeux, faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 1/3 tasse.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Laurier

échalote

Vinaigre

Sucre

Thym

Sel

Vin

Matériel que vous utiliserez

Cuillère à Fente

Papier Ciré

Poêle à Sauce

Bol

Verser sur les échalotes et laisser refroidir.

Ingrédients dont vous aurez besoin

échalote

Mettre la grille du four en position médiane et préchauffer le four à 163°.

Matériel que vous utiliserez

Four

Tapissez le fond et tous les côtés de la terrine avec du gras (ou de la graisse caul), en chevauchant légèrement les bords et en laissant un porte-à-faux de 2 pouces sur les côtés longs. Frottez une partie du mélange de canard sur la doublure de graisse pour aider le reste à adhérer, puis emballez environ les deux tiers du canard restant. Créez une auge large dans le sens de la longueur le long du milieu avec le dos d'une cuillère. Incorporer les échalotes égouttées, en réservant le sirop de Porto, les extrémités pointues vers le bas dans l'auge. Emballer le reste du mélange de canard sur le dessus. Pliez le porte-à-faux (en ajoutant plus de gras si nécessaire) pour couvrir complètement le dessus, puis couvrez la terrine d'une double couche de papier d'aluminium. Mouler fermement sur le comptoir pour compacter la terrine.

Ingrédients dont vous aurez besoin

échalote

Gros Dos

Sirop

Canard Entier

Port

Assaisonnement Sec Frotter

Matériel que vous utiliserez

Feuille D'aluminium

Cuire la terrine au bain-marie jusqu'à ce que le thermomètre soit inséré en diagonale à travers une feuille d'au moins 2 pouces au centre des registres de viande de 155 à 71°, 13/4 à 2 heures.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Eau

Viande

Matériel que vous utiliserez

Thermomètre De Cuisine

Four

Feuille D'aluminium

Retirer le papier d'aluminium et laisser refroidir la terrine en moule sur une grille, 30 minutes.

Matériel que vous utiliserez

Feuille D'aluminium

Mettez la terrine en moule dans un plat de cuisson nettoyé. Placez un morceau de papier parchemin ou de papier ciré sur la terrine, puis placez sur le parchemin un autre moule à terrine de même taille ou un morceau de bois ou de carton lourd coupé pour s'adapter à l'intérieur du moule et enveloppé dans du papier d'aluminium. Mettez 2 à 3 boîtes (1 livre) sur terrine ou sur du bois ou du carton pour peser la terrine. Refroidir la terrine dans une casserole avec des poids jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide, au moins 4 heures. Continuez à refroidir la terrine, avec ou sans poids, au moins 24 heures pour permettre aux saveurs de se développer.

Matériel que vous utiliserez

Plat De Cuisson

Papier Ciré

Feuille D'aluminium

Passer un couteau à l'intérieur du bord de la terrine et laisser reposer en moule dans une casserole avec 1 pouce d'eau chaude (pour desserrer le fond) 2 minutes. Renverser le moule de terrine (contenant la terrine) pour évacuer l'excès de liquide, puis retourner une planche à découper sur la terrine, la réintroduire sur une planche à découper et essuyer doucement l'extérieur de la terrine (fatback) avec une serviette en papier.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Gros Dos

Eau

Matériel que vous utiliserez

Planche à Découper

Serviettes En Papier

Couteau

Poêle

Laissez la terrine reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant de servir, puis coupez-la en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur et servez dans des assiettes arrosées de sirop de vin réservé.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Sirop

Vin

* Disponible à dartagnan.com .

Notes des cuisiniers: La terrine peut être marinée (avant cuisson) jusqu'à 24 heures. Les échalotes peuvent être glacées 1 jour à l'avance et refroidies, à découvert, puis refroidies dans un liquide de cuisson, recouvertes. La terrine se conserve, enveloppée dans une pellicule plastique et réfrigérée, 1 semaine.

Ingrédients dont vous aurez besoin

échalote

Envelopper

Matériel que vous utiliserez

Pellicule Plastique