Sole Meunière

Rincer le citron, et avec un petit couteau bien aiguisé, couper et jeter la peau et la membrane blanche. Trancher finement le citron en croix, en jetant les graines et les extrémités.

Rincez la semelle et séchez-la. Si les filets sont plus longs que 6 ou 7 pouces, coupez-les en deux en croix afin qu'ils soient moins susceptibles de se casser lorsque vous les tournez.

Saupoudrer chaque filet légèrement de sel. Enduisez de farine de tous les côtés, secouez l'excès et déposez les morceaux côte à côte sur une feuille de pellicule plastique.

Dans une poêle de 12 à 14 pouces à feu vif, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre; lorsqu'il est chaud, déposer autant de morceaux que possible côte à côte dans la poêle sans s'encombrer et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés au fond, 1 1/2 à 2 minutes. Retourner avec une spatule en métal large et flexible et faire dorer le côté restant, 1 à 2 minutes de plus (si le beurre commence à brûler, réduire le feu à moyen-élevé). Avec une spatule, transférer les filets sur un plateau allant au four, en les déposant côte à côte, et les garder au chaud dans un four à 200. Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre de plus dans la poêle; répéter l'étape pour cuire le reste des filets de sole, transférer dans un plat et garder au chaud au four.

Avec une serviette en papier, essuyez la poêle et remettez à feu vif.

Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de beurre et les câpres; remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Ajouter le jus de citron, retirer du feu et incorporer environ 3 cuillères à soupe de persil. Immédiatement, gratter le mélange de beurre sur les filets de poisson chauds.

Garnir de tranches de citron et du reste de persil et saupoudrer généreusement de poivre. Avec une spatule, transférer les filets dans des assiettes. Assaisonner au goût avec plus de sel.