Moules Frites pour la Fête de la Bastille

Préparez les pommes de terre: Frottez les pommes de terre, épluchez-les si vous le souhaitez (je ne le fais pas), puis coupez-les en tranches de 3/8 de pouce d'épaisseur dans le sens de la longueur.

Coupez les dalles dans le sens de la longueur en bâtons de 3/8 de pouce.

Verser le vermouth blanc dans une casserole profonde de 4 pintes non réactive à feu vif et faire bouillir jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé; ajouter la crème et faire bouillir à nouveau le liquide jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. Remuez si nécessaire pour l'empêcher de bouillir. Pendant ce temps, diviser le bulbe de fenouil en deux dans le sens de la longueur, retirer le noyau, couper l'extrémité feuillue et réserver pour une autre utilisation. Trancher l'ampoule en tranches de ¼ de pouce.

Ajouter le fenouil tranché et l'ail à la crème réduite, ramener à ébullition; éteindre le feu et réserver.Donnez aux pommes de terre leur première friture: Préchauffez l'huile dans une friteuse (ou une marmite haute et profonde) à 325 degrés. Tapisser une casserole de papier absorbant pour absorber l'huile des pommes de terre cuites.

Versez les pommes de terre de leur bol rempli d'eau dans une passoire puis séchez-les complètement avec du papier absorbant. Faites frire les pommes de terre en plusieurs lots pour éviter d'encombrer l'huile, en les remuant pour les répartir uniformément dans l'huile jusqu'à ce qu'elles commencent à devenir dorées, environ 4 à 5 minutes. Déplacez les pommes de terre cuites à la vapeur dans la poêle en papier essuie-tout et laissez-les revenir à température ambiante, au moins 10 minutes et jusqu'à une heure avant le moment de servir. Augmentez la température de l'huile à 375 degrés.Cuire les moules: Porter la sauce à la crème à ébullition à feu moyen-vif; ajouter les moules, couvrir la casserole et cuire en secouant la casserole une ou deux fois jusqu'à ce qu'elles commencent à s'ouvrir; environ 2 minutes.

Retirez le couvercle et secouez à nouveau la casserole.

Verser le vin, agiter et cuire encore 2 minutes environ jusqu'à ce que le vin en réduise un peu. Couvrir la casserole, retirer du feu et réserver.Donnez aux pommes de terre leur deuxième friture: En travaillant avec environ la moitié des pommes de terre à la fois, faites-les frire dans l'huile à 375 degrés jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croquantes, environ 4 minutes.

Égouttez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier essuie-tout; mélangez avec du sel casher.

Verser les moules et tout le bouillon dans un grand bol; garnir de ciboulette.

Servir dans des bols individuels avec les frites sur le côté.Comme ceci: Comme le chargement...