Mon Boudin

Mélanger le porc, le foie, les légumes et les assaisonnements dans un bol et laisser mariner pendant 1 heure ou toute la nuit, à couvert, au réfrigérateur.

Placez le mélange mariné dans une grande casserole et couvrez la viande d'eau (de 1 à 2 pouces). Porter le mélange à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ 1 heure et 45 minutes.

Retirer la casserole du feu et filtrer en réservant le liquide. Laisser refroidir légèrement le mélange, puis passer les solides dans un hachoir à viande réglé sur une mouture grossière. (Vous pouvez également hacher avec un couteau si vous n'avez pas de hachoir à viande, ce que je fais habituellement de toute façon.)

Placez la viande hachée dans un grand bol. À l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule en caoutchouc, incorporer le riz cuit, le persil, les oignons verts et le liquide de cuisson réservé. Remuer vigoureusement pendant 5 minutes. Lorsque le mélange boudin-riz est d'abord combiné, il a l'air très humide et il est assez épicé. Ne vous inquiétez pas; après le braconnage, le riz absorbe l'excès d'humidité et une grande partie des épices. La texture humide et les épices supplémentaires garantissent que votre boudin final sera humide et plein de saveur.

À ce stade, vous pouvez introduire la saucisse dans les boyaux. Pocher doucement les maillons dans de l'eau chaude (sans bouillonner) pendant environ 10 minutes, puis servir. Alternativement, vous pouvez utiliser le mélange comme farce pour le poulet, ou le rouler en "boules de boudin", le draguer dans la chapelure et le faire frire dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'il soit doré.

Pour manger du boudin poché frais et chaud, mordez dans le lien et utilisez vos dents et vos doigts pour retirer doucement la viande de son enveloppe molle. (Les boyaux ne sont consommés que lorsque le boudin est grillé ou fumé et ils deviennent croustillants.) Vous pouvez également trancher le boudin et taquiner la viande avec une fourchette, bien que les ustensiles ne soient pas encouragés.Certains locaux mangent du boudin avec une noisette de moutarde créole, un filet de sirop de canne, un rouleau français ou quelques craquelins. Mais la plupart pensent que, comme quelques-uns des autres plaisirs illicites de la vie, il vaut mieux en profiter dans le feu de l'action, mangé directement dans l'emballage, assis dans sa voiture. Ce n'est pas une région connue pour sa prétention: on dit avec émotion qu'un repas cajun de sept plats est une livre de boudin et un paquet de six bières.

Réimprimé avec la permission de Real Cajun par Donald Link avec Paula Disbrowe, © 2009 Clarkson Potterdald LINK est le chef-propriétaire de Herbsaint and Cochon à La Nouvelle-Orléans. Il a remporté le Prix James Beard du Meilleur Chef de la Région Sud en 2007.PAULA DISBROWE est l'auteur de Cowgirl Cuisine et co-auteur de Crescent City Cooking de Susan Spicer. Elle vit à Austin, au Texas.