Filet de Porc Sauté aux Pruneaux

Dans un petit bol, verser le vin sur les pruneaux et laisser tremper pendant au moins 1 heure ou jusqu'à la nuit.

Coupez la peau argentée des filets.

Coupez les filets en rondelles d'environ 3/4 de pouce d'épaisseur. Assaisonner les ronds des deux côtés avec du sel et du poivre.

Dans une sauteuse juste assez grande pour contenir les ronds, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Quand il fume, ajoutez les rondelles de porc et faites-les dorer, en les retournant une fois, pendant environ 3 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'elles soient fermes au toucher. S'ils commencent à devenir trop bruns, baissez le feu.

Transférer les rondelles de porc dans un plat réchauffé et réserver dans un endroit chaud.

Versez la graisse hors de la casserole.

Égoutter les pruneaux en réservant le vin et les pruneaux séparément. Mesurer 1/2 tasse de vin. Remettre la casserole à feu vif et ajouter le 1/2 tasse de vin et les pruneaux. Déglacer la casserole, en grattant les morceaux bruns au fond de la casserole avec une cuillère en bois, puis incorporer le glaçage à la viande, si vous l'utilisez. Faire bouillir jusqu'à ce que le vin soit réduit d'environ la moitié; si vous avez ajouté le glaçage, la sauce développera une consistance légèrement sirupeuse.

Ajouter la crème et faire bouillir jusqu'à ce qu'elle soit réduite à une consistance de sauce légère. Assaisonner de sel et de poivre.

Disposer les ronds de porc sur des assiettes chaudes et verser la sauce et les pruneaux sur le dessus.

Glaçage à la Viande

Le glaçage à la viande est fait en faisant mijoter (en réduisant) le bouillon jusqu'à ce qu'il ait une consistance sirupeuse. Une fois que vous avez ce glaçage sous la main, vous pouvez l'utiliser pour faire des sauces et donner du corps et de la saveur aux braisés et aux ragoûts. Vous pouvez réduire le bouillon de viande à environ un quinzième de son volume d'origine, ou à une demi-glace, ou vous pouvez le réduire à nouveau de moitié (environ un trentième de son volume d'origine) pour obtenir de la glace ou du glaçage à la viande. Le glaçage à la viande commercial, en particulier l'excellente marque More-than-Gourmet, est l'équivalent d'un bouillon qui a été réduit à environ un trentième de son original volume.To faire un glaçage à la viande, mettre 5 litres de bouillon de boeuf dans une casserole sur la cuisinière et porter à ébullition. Déplacez légèrement le pot au centre du brûleur et ajustez la chaleur de manière à ce que le liquide bouillonne doucement d'un côté (une bulle ne monte que toutes les secondes ou deux). Laisser mijoter doucement, en écumant fréquemment la graisse et en faisant mousser à mesure qu'elle s'accumule avec une louche, jusqu'à ce que le bouillon soit réduit d'environ la moitié.

Retirer du feu et passer à travers une passoire à mailles fines dans une casserole plus petite. Remettre le bouillon sur la cuisinière et continuer à réduire de la même manière. Quand il est à nouveau réduit de moitié, filtrez-le dans une casserole plus petite et continuez à réduire jusqu'à ce que vous ayez environ 2/3 tasse.

Transférer dans un bocal ou un récipient en plastique, laisser refroidir, couvrir et réfrigérer jusqu'à 3 mois ou congeler indéfiniment. Si vous préférez préparer et utiliser de la demi-glace, ne réduisez le bouillon qu'à 1 1/3 tasse et utilisez-en deux fois plus dans les recettes nécessitant un glaçage à la viande.De nombreux livres de cuisine recommandent de mettre du bouillon dans des bacs à glaçons et de le congeler pour une utilisation rapide dans les sauces et même les soupes. Le problème avec cette idée est qu'il faut des sachets de cubes pour donner du corps à une sauce ou pour faire une soupe. Au lieu de cela, suivez les instructions pour faire du glaçage à la viande, mais réduisez le bouillon uniquement jusqu'à ce qu'il atteigne environ un huitième de son volume d'origine. (Si vous commencez avec environ 5 litres, vous aurez environ 2 1/2 tasses.)

Verser le bouillon réduit dans des bacs à glaçons et congeler. Un cube est à peu près parfait pour une sauce qui donne quatre portions.

Réimprimé avec la permission de Meat: A Kitchen Education par James Peterson, © 2012 Ten Speed Press

James Peterson est un écrivain gastronomique, professeur de cuisine et photographe primé qui a commencé sa carrière culinaire en tant que cuisinier de restaurant à Paris dans les années 1970.De retour aux États-Unis dans les années 1980, il a perfectionné ses techniques de cuisine française pendant son mandat de chef-associé au Petit Robert à New York. Professeur de cuisine très apprécié depuis plus de deux décennies, Peterson enseigne à l'Institute of Culinary Education (anciennement l'école de cuisine de New York de Peter Kump). Son premier livre, Sauces, a remporté deux Prix James Beard en 1992; Les légumes, la Cuisine française glorieuse, la Cuisine et la pâtisserie lui ont valu quatre autres Prix James Beard. Peterson cuisine, écrit et photographie depuis Brooklyn, New York.