Favas et Morilles Sautées au Confit d'Oignons et Linguine Fraîche

Coupez le dessus et le fond des oignons et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Retirez la peau et les couches extérieures.

Coupez un coin en V dans le bas de chaque moitié pour retirer le noyau et retirez tous les morceaux plats solides du centre.

Posez une moitié d'oignon, côté coupé vers le bas, sur une planche à découper avec l'extrémité de la racine vers vous. Il y a des lignes à l'extérieur de l'oignon; coupez le long de ces lignes (le grain) plutôt que contre elles pour aider les oignons à ramollir plus rapidement. En tenant le couteau presque parallèlement à la planche, coupez l'oignon dans le sens de la longueur en tranches de ¼ de pouce d'épaisseur, en suivant les lignes de l'oignon. Une fois que vous avez coupé au-delà du centre de l'oignon, l'angle du couteau deviendra gênant: Retournez l'oignon sur le côté (vers le couteau), remettez le couteau dans sa position d'origine et terminez de couper l'oignon. Séparez les tranches d'oignon en coupant toutes les sections de racines qui sont encore attachées. Répétez avec les oignons restants. (Vous devriez avoir environ 8 tasses d'oignons.) Chauffer ¼ tasse d'eau dans une grande casserole à feu doux.

Ajouter le beurre et fouetter doucement pour le faire fondre.

Ajouter les oignons, le sel et le bouquet garni, mélanger et placer un “couvercle” de parchemin (un morceau de parchemin, coupé pour s'adapter) sur le dessus, en le pressant contre les oignons.Cuire très lentement, en remuant les oignons toutes les 20 à 30 minutes au début, plus souvent vers la fin de la cuisson, pendant environ 2 heures. Les oignons se flétriront et la vapeur augmentera, mais ils ne devraient pas brunir. Vérifiez les oignons après environ 30 minutes: S'ils semblent perdus dans la casserole, transférez-les dans une casserole plus petite et coupez le couvercle en parchemin pour l'adapter. S'il reste beaucoup de liquide à ce stade, vous pouvez augmenter légèrement le feu pour cuire un peu plus rapidement. Après environ 2 heures, les oignons auront ramolli mais ne devraient pas se désagréger; il peut encore y avoir du liquide dans la casserole.

Retirer et jeter le bouquet garni. Laissez les oignons refroidir dans leur liquide.

Transférer les oignons, avec leur liquide, dans un récipient en plastique et réfrigérer jusqu'à une semaine.

Retirez toutes les fèves de leurs gousses.

Placez les fèves dans un bol résistant à la chaleur.

Versez suffisamment d'eau bouillante sur les haricots pour couvrir d'environ 1 pouce.

Laissez les haricots reposer sans être dérangés jusqu'à ce que l'eau ait suffisamment refroidi pour les manipuler.Commencez à éplucher les haricots en utilisant votre vignette pour entailler une fente dans la peau. Pressez légèrement et le haricot intérieur sortira immédiatement. Si possible, commencez par les plus petits haricots qui travaillent aux plus gros haricots.

Placez les favas pelées dans un bol et réservez.

Couper les morilles en deux dans le sens de la longueur et réserver. Dans une grande sauteuse, faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre. Lorsque le beurre fond et commence à devenir mousseux, ajoutez les champignons et faites cuire en remuant souvent environ 5 minutes.

Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre. Cuire une minute ou deux de plus jusqu'à ce que la casserole soit presque sèche.

Ajouter le vermouth en déglacant la casserole. Cuire environ 2 minutes puis ajouter les favas en remuant pour mélanger. Éteignez le feu, jusqu'à ce qu'il soit prêt à servir.Porter environ 3 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole.

Ajouter un bon tas de sel et ajouter les pâtes fraîches. Remuez doucement pour l'empêcher de coller. Comme il est frais, il va cuire en 3 ou 4 minutes. Ne le laissez pas trop cuire! Les pâtes fraîches à l'œuf sont souvent faites avec de la farine ”molle“ avec moins de gluten que la farine de blé dur ”dure" utilisée dans les meilleures pâtes séchées.Pendant que les pâtes cuisent, ajoutez environ 2 tasses d'oignon confit au mélange de fava et de morilles. Réchauffez-les ensemble doucement.Une fois les pâtes cuites, utilisez des pinces pour les déplacer de l'eau vers la casserole de fava, de morilles et d'oignons. C'est bien d'être un peu dans l'eau. En fait, vous devrez peut-être même ajouter un peu plus d'eau pour obtenir une bonne consistance de la sauce.

Verser le contenu de la poêle à pâtes sur un plat de service et garnir de persil et de parmesan.

Servir chaud.