Dacquoise aux Noisettes avec Mousse au Chocolat et Noisettes Confites

Préparez les plaques à pâtisserie: Sur deux grandes feuilles de parchemin, utilisez un gabarit de 8 pouces (un moule à tarte ou un cercle à gâteau est bon) pour tracer deux cercles sur chaque feuille, séparés de 1 pouce. Tamponnez les coins de deux plaques à pâtisserie avec du beurre. Presser chaque feuille de parchemin, côté marqué vers le bas, sur une plaque à pâtisserie pour la faire coller.Beurrer légèrement et fariner le parchemin.

Mélanger les blancs d'œufs avec la crème de tartre et le sel; fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Augmentez la vitesse à moyenne et ajoutez progressivement 1/2 tasse de sucre superfin. Fouetter jusqu'à formation de pics brillants et lisses et moyennement raides. Au cours des derniers tours au fouet, ajoutez la vanille et tournez la vitesse à haute.

En quatre ou cinq ajouts, incorporer le mélange noix-sucre, saupoudrer puis plier doucement pour ne pas dégonfler la mousse. Enfourner les disques de dacquoise et cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants mais encore pâles: Verser la pâte de dacquoise dans un sac à pâtisserie muni d'une pointe ronde unie de 1/2 pouce. Poussez le mélange vers la pointe et tournez le sac fermé. Disposez les feuilles recouvertes de parchemin sur votre surface de travail. Marquez le centre de chaque cercle avec un point de pâte. En commençant par le centre, pipez la meringue en spirale continue jusqu'à ce que vous touchiez le bord extérieur. Répétez avec les trois cercles restants. Pipez également quelques biscuits en spirale de 3 pouces; vous les utiliserez pour tester la cuisson. Lissez les lacunes avec un cure-dent.

Cuire au four chauffé jusqu'à ce que les disques soient secs mais encore assez pâles. Vérifier le four après 20 minutes; si le brunissement est apparent, réduire le feu à 121° et poursuivre la cuisson pendant environ 80 min. total.

Testez la cuisson en cassant un biscuit refroidi en deux. Si c'est uniformément croustillant, les disques sont prêts. Si c'est encore un peu mou à l'intérieur, faites cuire les disques environ 10 min. plus longtemps sans augmenter la chaleur. Faites glisser le parchemin sur des supports. Refroidissez complètement les disques, puis retirez délicatement le parchemin. Coupez les couches de gâteau: Placez doucement votre modèle de traçage sur le dessus de chaque disque. Sans appuyer, coupez le bord avec un couteau d'office tranchant, en rasant les bords inégaux (réservez les garnitures). Conservez les couches entre les feuilles de parchemin dans un récipient hermétique jusqu'à ce que vous assembliez le gâteau. Écrasez les parures de disque en miettes grossières; ajoutez-les aux noix moulues réservées.

Faire la mousse au chocolat: Faire fondre le chocolat et le beurre sur de l'eau frémissante. Lorsque la majeure partie du chocolat a fondu, retirer du feu, remuer jusqu'à consistance lisse et réserver environ 5 minutes pour refroidir à 38° sur un thermomètre à lecture instantanée. Battre fort jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse.

Incorporer les quatre jaunes d'œufs un à la fois. Mettre le mélange de côté pour refroidir.

Battre les quatre blancs d'œufs avec le sel jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter progressivement les 3 Tbs. sucre extrafin et battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et lisses et que des pics moyennement raides se forment. Le batteur doit marquer les traces dans le mélange. Lorsque le chocolat est légèrement plus frais que la température corporelle, incorporer environ un quart des blancs fouettés dans le chocolat pour l'alléger. Pliez ce mélange de chocolat dans les blancs restants en trois ou quatre ajouts, en déposant le chocolat sur le dessus, en le pliant doucement et en grattant les côtés et le fond au besoin. Dans un bol réfrigéré avec des batteurs réfrigérés, fouetter la crème jusqu'à formation de pics fermes. Au dernier moment, ajoutez la vanille. Pliez la crème fouettée dans le mélange de chocolat refroidi; c'est bien s'il est légèrement strié lorsque vous avez terminé de plier. Réfrigérer, à couvert, au moins 3 heures mais pas plus de 2 jours. Glacez les noisettes: Enfoncez doucement un cure-dent en bois pointu dans le fond de chaque noisette au point légèrement en dehors de la jonction centrale des lobes inférieurs pour que la noix ne se fendsse pas. Insérez-le juste assez pour le saisir ou l'écrou se fendra. Préparez un bain d'eau chaude peu profond.

Dans une petite casserole profonde, mélanger le sucre, l'eau et la crème de tartre. Mettre à feu moyen et cuire, en tourbillonnant mais sans remuer, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le sirop soit clair. Laver les côtés de la casserole avec un pinceau à pâtisserie trempé dans de l'eau froide. Porter le feu à moyen-élevé et faire bouillir le sirop en faisant tourbillonner la casserole sans remuer. Cuire jusqu'à ce que le sirop devienne ambre clair, environ 10 minutes. Retirez immédiatement la casserole du feu et placez-la dans le bain-marie.

Laisser reposer jusqu'à ce que le bouillonnement disparaisse (pas plus de 15 minutes). Inclinez la casserole et trempez soigneusement les noix dans le sirop, en les tournant au fur et à mesure que vous les retirez. Collez-les à la verticale dans un bloc de pomme ou de polystyrène pour sécher, en faisant attention de ne pas égoutter le caramel chaud sur vos doigts. Si c'est humide, réfrigérez les noix et les pommes.

Assemblez les couches et décorez le gâteau: Placez une noisette de mousse au centre d'un cercle de gâteau en carton recouvert de papier d'aluminium ou d'un fond de moule à tarte. Centrez un disque dacquois sur le dessus.

Étaler 3/4 tasse de mousse sur le disque. Garnir avec un autre disque et répéter avec tous les disques (en terminant par un disque), en s'assurant que la pile est droite. Après avoir utilisé tous les disques, réfrigérer le gâteau et le reste de la mousse pendant environ 15 minutes pour raffermir.

Étalez une tasse de mousse sur les côtés du gâteau et une autre tasse sur le dessus. Si le gâteau commence à fondre ou à glisser pendant que vous le gelez, remettez-le au réfrigérateur.

Ramassez le mélange de noix et de miettes et pressez-le doucement sur le fond des côtés du gâteau, en remontant les deux tiers du chemin tout autour du gâteau.

Monter un sac à pâtisserie avec une pointe en étoile de 1/4 de pouce, remplir de mousse de 3/4 tasse et enfiler douze rosettes de 1/2 de pouce, espacées uniformément, autour du bord du dessus du gâteau. Réfrigérer pendant au moins une heure (ou jusqu'à 7 heures).

Juste avant de servir, garnir chaque rosette d'une noisette confite.

Coupez le gâteau avec un couteau fin et tranchant.

Taille

basé sur douze portions, Calories

430, Gras

33, Calories grasses

300, Graisses Saturées

15, Protéines

7, Graisse monoinsaturée

12, Glucides

105, Cholestérol

110, Fibre

Photo : Marc Ferri

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33, Graisse polyinsaturée

2, Sodium