Croissants

À l'aide d'un batteur sur socle muni du crochet à pâte (ou d'un batteur à main), mélanger le lait et la levure à basse vitesse pendant 5 à 10 secondes pour dissoudre la levure.

Ajouter la farine tout usage, la farine à pain, le sel, le sucre et les 2 cuillères à soupe de beurre mou et continuer à mélanger à basse vitesse pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé et que la pâte soit lisse.

Retirez la pâte du bol du mélangeur, placez-la sur un plateau et recouvrez-la d'une pellicule plastique. Ce bloc de pâte s'appelle la détrempe.

Placez le plateau au réfrigérateur pendant au moins 6 heures ou jusqu'à 12 heures. La pâte se raffermira et la levure prendra un peu d'action et de preuve. 

Au moins 6 heures plus tard, placez la détrempe sur une surface de travail bien farinée, puis appuyez fermement pour créer un carré d'environ 8 pouces. Faites pivoter le carré de sorte que, lorsque vous lui faites face, il ressemble à un diamant de baseball. Utilisez les côtés de votre paume pour marquer un carré de 7 pouces au milieu du diamant, créant des rabats triangulaires aux 4 coins.

Du mieux que vous le pouvez, déroulez chacun des rabats triangulaires en une forme carrée (environ des carrés de 3 pouces). Vous devrez tirer un peu sur les bords pour tirer le rabat dans un carré pendant que vous roulez. Lorsque vous avez terminé, le morceau entier de pâte aura une largeur et une hauteur d'environ 12 pouces, avec un morceau carré de 6 pouces au milieu et un rabat carré de chaque côté de ce morceau. Le morceau carré de 6 pouces aura une épaisseur d'environ 1 pouce et les 4 volets carrés auront une épaisseur d'environ 1/4 de pouce. 

Placez la tasse de beurre froid 1 dans le mélangeur sur pied équipé de l'accessoire de palette, et battez à vitesse moyenne pendant 15 à 20 secondes pour casser le beurre, tout en le gardant assez froid. (Vous pouvez également piler le beurre froid avec un rouleau à pâtisserie pour le ramollir et le façonner en un carré de 6 pouces.) Grattez le beurre du bol directement sur le morceau de 6 pouces de carré au centre de la pâte et tapotez-le avec vos doigts dans un carré qui recouvre le morceau de 6 pouces de carré. Le beurre doit avoir à peu près la même consistance que la pâte.

Pliez l'un des rabats et étirez-le sur le carré de beurre pour le recouvrir entièrement. (La pâte est assez extensible, vous pouvez donc l'étirer pour couvrir complètement le beurre.) Pliez et étirez un deuxième rabat sur le premier rabat, puis répétez avec le troisième puis le quatrième rabat. Tirez sur les volets pour les garder dans un carré qui recouvre le beurre. Vous aurez maintenant un carré de beurre entièrement enrobé de pâte au-dessus et au-dessous. À l'aide des paumes des deux mains, appuyez fermement sur cet emballage de pâte pour créer un carré d'environ 8 pouces. 

Lorsque l'emballage de la pâte est relativement plat, passez à un rouleau à pâtisserie et continuez à aplatir la pâte en appuyant de haut en bas sur l'emballage avec la broche.

Étalez la pâte dans un rectangle d'environ 16 par 10 pouces. Pendant que vous travaillez, farinez la pâte et la surface de travail au besoin pour éviter que le rouleau à pâtisserie ne colle à la pâte.

Positionnez le rectangle de manière à ce qu'un côté long soit face à vous. À l'aide d'un grattoir ou d'un couteau, découpez le rectangle en deux verticalement pour créer deux rectangles de 10 sur 8 pouces.

Badigeonner la pâte de toute farine en vrac. Soulevez le côté droit de la pâte et pliez-la pour que le bord droit rencontre la ligne marquée au centre. Soulevez ensuite le côté gauche de la pâte et pliez-la, de sorte que le bord gauche rencontre également la ligne marquée au centre et rencontre également le bord droit. Équarrissez les plis autant que possible pour que les bords se rejoignent soigneusement, puis pliez la moitié droite de la pâte sur la moitié gauche. C'est ce qu'on appelle un pli de livre. Votre pâte aura maintenant une largeur de 4 pouces, 10 pouces de haut en bas et environ 2 pouces d'épaisseur. Faites pivoter le tas de pâte dans le sens des aiguilles d'une montre de 90 degrés; il fera maintenant 10 pouces de large et 4 pouces de haut en bas. Le processus de pliage et de rotation s'appelle "tourner la pâte.”  

Maintenant, étalez la pâte dans un rectangle d'environ 18 pouces de large et 8 pouces de haut en bas. La pâte peut être un peu collante, alors, encore une fois, assurez-vous de fariner la pâte et la surface de travail au besoin pour éviter que la broche ne colle. À l'aide du grattoir ou du couteau, cette fois-ci, marquez légèrement le rectangle verticalement en tiers. Chaque tiers aura une largeur de 6 pouces et 8 pouces de haut en bas.

Badigeonner la pâte de toute farine en vrac. Prenez le tiers droit de la pâte et retournez-la sur le tiers du milieu. Ensuite, prenez le tiers gauche de la pâte et retournez ce tiers au-dessus des tiers moyen et droit. (C'est comme plier une lettre d'affaires.) Votre pâte devrait maintenant avoir environ 6 pouces de large, 8 pouces de haut en bas et environ 2 pouces d'épaisseur. Faites pivoter le tas de pâte dans le sens des aiguilles d'une montre de 90 degrés; il fera maintenant 8 pouces de large et 6 pouces de haut en bas.

Placez la pâte sur une plaque à pâtisserie et recouvrez-la complètement d'une pellicule de plastique, en rentrant le plastique sous la pâte comme si vous la couchiez dans un lit. Réfrigérer pendant au moins 1 1/2 heure et pas plus de 3 heures. 

Retirez la pâte du réfrigérateur et placez-la sur une surface de travail bien farinée, avec un long côté du rectangle face à vous. Cette fois, étalez la pâte dans un rectangle d'environ 18 pouces de large et 12 pouces de haut en bas. Si la pâte résiste au roulement, laissez-la reposer et se détendre jusqu'à 15 minutes et roulez à nouveau. Encore une fois, marquez-le verticalement en tiers, puis donnez-lui un autre pli de lettre (pliez le tiers droit sur le tiers du milieu et pliez le tiers gauche par-dessus). Remettez la pâte sur la plaque à pâtisserie et recouvrez-la complètement d'une pellicule plastique. Cette fois, laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ou jusqu'à 16 heures. 

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. 

Retirez la pâte du réfrigérateur et placez-la à nouveau sur un plan de travail bien fariné, avec un long côté du rectangle face à vous.

Roulez-le en un long rectangle étroit d'environ 30 pouces de large et de 6 à 7 pouces de haut en bas.  

En commençant par le coin inférieur gauche du rectangle, faites une marque le long du bord inférieur du rectangle tous les 5 pouces jusqu'à ce que vous atteigniez le coin inférieur droit. Ensuite, en commençant par le coin supérieur gauche du rectangle, marquez le long du bord supérieur exactement à mi-chemin entre les encoches du bord inférieur. Votre première entaille sera à 2 1/2 pouces du coin gauche, puis continuera à entailler tous les 5 pouces. Utilisez un couteau de chef pour couper le rectangle de pâte en triangles en coupant sur la diagonale d'une encoche à l'autre. Vous vous retrouverez avec 10 triangles et quelques morceaux de rebut. 

En commençant par le bord, coupez une fente verticale de 1 pouce au centre de la base de chaque triangle. Tournez tous les triangles de sorte que la base soit au sommet, la plus éloignée de vous, et que le point soit dirigé vers vous. Prenez un triangle et tenez-le par sa base d'une main et étirez-le doucement et caressez-le dans le sens de la longueur avec votre autre main pour l'allonger de 10 à 12 pouces de longueur.  

Placez le triangle allongé sur la surface de travail. Ouvrez la base au niveau de la fente de 1 pouce en Y, puis roulez la pâte jusqu'au point.

Placez le triangle roulé, côté pointe vers le bas, sur la plaque à pâtisserie tapissée de parchemin, de sorte que la pointe touche le parchemin. Répétez avec les triangles de pâte restants, en espaçant les pâtisseries de 2 à 3 pouces sur la plaque à pâtisserie. 

Couvrir légèrement les croissants d'une pellicule plastique et les laisser dans un endroit chaud pendant 2 à 2 1/2 heures, ou jusqu'à ce qu'ils soient un peu poufs et aérés.

Dans un petit bol, fouetter l'œuf jusqu'à homogénéité. Badigeonner légèrement les croissants avec l'œuf. 

Si vous faites cuire les croissants le même jour, recouvrez-les d'une pellicule plastique et laissez-les terminer l'épreuvage pendant encore 1 heure à 1 heure et 30 minutes. Ils deviendront encore plus poufs et jiggly lorsque vous les pousserez.  

Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 400 ° F.

Lorsque les croissants ont terminé l'épreuvage, badigeonnez-les à nouveau avec l'œuf battu.

Cuire à 400 ° F pendant les 5 premières minutes, puis baisser le four à 350 ° F et cuire encore 25 à 35 minutes (pour un temps de cuisson total de 30 à 40 minutes), ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés partout.

Laisser refroidir à la poêle sur une grille pendant 30 à 40 minutes.

Servir chaud. 

Si vous faites cuire les croissants le lendemain, après la première épreuve de 2 à 2 ½ heures, badigeonnez-les légèrement avec l'œuf battu comme indiqué, enveloppez-les dans une pellicule plastique et placez-les au réfrigérateur. Le lendemain matin, sortez-les du réfrigérateur et laissez-les reposer à température ambiante pendant 30 à 40 minutes. Chauffez ensuite le four, badigeonnez-les à nouveau avec l'œuf battu et faites cuire comme indiqué.  

Les croissants ont meilleur goût le jour où ils sont cuits. Ils peuvent être conservés dans un récipient hermétique à température ambiante pendant la nuit, puis rafraîchis dans un four à 300 ° F pendant 5 à 8 minutes avant de servir.