Boeuf et Pois Mange-Tout Sauce XO

Porter 1 tasse d'eau à ébullition dans une casserole épaisse de 1 litre et ajouter les pétoncles séchés (les pétoncles doivent être complètement immergés).

Retirer du feu et laisser tremper 15 minutes. Remettre la poêle à chauffer et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les pétoncles soient tendres et pâles, environ 15 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir dans le liquide de cuisson.

Transférer les pétoncles dans un bol avec une cuillère à fentes, en réservant le liquide de cuisson. Déchiquetez les pétoncles en "fils" avec une fourchette ou vos doigts, en jetant le muscle abducteur (l'abducteur restera solide mais la viande de pétoncle se déchire facilement).

Égoutter les crevettes, en jetant les morceaux tachés ou foncés, et hacher très finement.

Chauffer le wok à feu modéré, puis ajouter l'huile, en tourbillonnant pour enrober, et chauffer jusqu'à ce qu'il soit chaud mais sans fumer.

Ajouter l'oignon, l'ail et le chili et cuire, en remuant doucement, jusqu'à ce que le mélange cesse de cuire à la vapeur, environ 3 minutes.

Ajouter les crevettes, les pétoncles, le jambon et le poivre noir et cuire, en remuant de temps en temps, 3 minutes.

Ajouter le liquide de cuisson réservé aux pétoncles et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit légèrement noirci et que la majeure partie du liquide soit évaporée (ne laissant que de l'huile), 10 à 15 minutes.

Transférer la sauce dans un bol et laisser refroidir. Essuyez le wok.

Faire du bœuf et des pois mange-tout

Chauffer le wok à feu vif jusqu'à ce qu'il fume, puis ajouter 1/2 cuillère à soupe d'huile, en tourbillonnant pour enrober, et chauffer jusqu'à ce qu'il fume.

Ajouter la moitié du bœuf et cuire, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 1 minute au total, puis transférer dans un bol propre.

Ajouter une autre 1/2 cuillère à soupe d'huile et répéter avec le reste du bœuf.

Séchez les pois mange-tout si nécessaire. Essuyez le wok propre et faites chauffer jusqu'à ce qu'il soit chaud mais sans fumer, puis ajoutez le reste de la cuillère à soupe d'huile en tourbillonnant pour enrober.

Ajouter soigneusement les pois mange-tout (l'huile peut éclabousser) et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient verts, environ 1 minute.

Ajouter la sauce XO et faire sauter jusqu'à ce que les pois mange-tout soient enrobés. Si le mélange semble sec, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d'eau. Couvrir le wok et cuire les pois mange-tout jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croquants, environ 1 minute.

Ajouter le bœuf avec les jus accumulés dans un bol et faire sauter jusqu'à ce que le bœuf soit bien chauffé et que la sauce épaississe, environ 1 minute.

* Disponible chez Kam Man Food Products (212-571-0330).

Note des cuisiniers

Ajouter le liquide de pétoncles réservé et laisser mijoter à feu modéré jusqu'à ce qu'il soit légèrement noirci et que la majeure partie du liquide soit évaporée (ne laissant que de l'huile), environ 2 minutes. Lors de la cuisson du bœuf et des pois mange-tout, le bœuf mettra environ 2 minutes (par lot) à dorer dans une poêle.

Add reserved scallop liquid and simmer over moderate heat until slightly darkened and most of liquid is evaporated (leaving only oil), about 2 minutes. When cooking beef and snow peas, beef will take about 2 minutes (per batch) to brown in skillet.