Ailes de Whisky Fumé

À l'aide d'une cisaille de cuisine ou d'un couteau très tranchant, coupez chaque aile en deux pour séparer le plat de la pilette; coupez et jetez la pointe ou conservez-la pour le bouillon. Lavez bien les morceaux, séchez-les, assaisonnez généreusement de sel et de poivre et réservez-les dans un grand sac de congélation à fermeture éclair.

Dans une petite casserole, fouetter la sauce avec le whisky et le sucre et porter à ébullition à feu moyen-vif.

Retirer la sauce du feu et incorporer la moutarde au fouet. Refroidir complètement.

Verser le mélange dans le sac avec les ailes de poulet, sceller le sac et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à la nuit.

Préparez un fumoir avec des copeaux de bois trempés et chauffez-le à 250 ° F (voir Notes de cuisson). Vous pouvez également préparer un gril à charbon de bois (voir Notes du cuisinier) ou un gril à gaz (voir Notes du cuisinier) pour le fumer et le chauffer à feu moyen-doux.

Retirer les ailes de la marinade et jeter la marinade.

Placez les ailes dans une grande casserole en aluminium peu profonde en une seule couche.

Placez la poêle découverte dans le fumoir et faites cuire pendant 2 heures.

Retirez les ailes du fumoir et servez avec plus de sauce sur le côté si vous le souhaitez.

Comment préparer un fumeur pour fumer

Les fumeurs sont faits pour fumer, mais il existe un large éventail d'options, des fumeurs de style "balle" au charbon de bois au Gros œuf vert en céramique. Dans n'importe lequel d'entre eux, vous devez choisir le bois que vous fumerez, et je recommande les bois fruitiers car ils ont une saveur douce, une teneur élevée en sève et contiennent généralement moins d'impuretés; vous pouvez choisir parmi ce qui est le plus facile à trouver près de chez vous: pomme, cerise, raisin et mon préféré, la pêche. Faites tremper vos copeaux de bois une heure avant d'allumer votre fumoir. Commencez votre charbon de bois dans une cheminée à charbon de bois comme décrit ci-dessus.

Placez les charbons dans le tiers inférieur du fumoir (le foyer). Dispersez les copeaux de bois pré-trempés sur les charbons. Ce que je veux que vous fassiez que vous ne sachiez peut-être pas déjà, c'est de mettre une casserole d'eau au fond de votre fumeur. Une casserole d'eau n'est pas une exigence pour cuisiner un barbecue; c'est une touche stylistique que j'aime. Je l'aime parce qu'il a un avantage significatif: le bac à eau crée un bain d'eau torride à l'intérieur du fumeur qui aide à maintenir l'humidité de la viande, qui se trouve naturellement dans sa persillure (ou graisse). L'eau aide à maintenir une texture juteuse et humide dans la viande et à l'empêcher de se dessécher. Pour mettre en place un bac à eau, remplissez simplement un bac à fond moyen et lourd (pas plus grand qu'un bac à lasagnes de 13 x 9 pouces) à mi-chemin avec de l'eau et placez-le au fond de votre fumoir. Les grilles (il y en a généralement deux) s'adaptent au-dessus du bac à eau. Fermez le couvercle et surveillez le feu jusqu'à ce qu'il atteigne la température souhaitée.Comment préparer une bouilloire ou un autre gril à charbon pour fumer

Prenez environ une tasse de vos copeaux de bois préférés (j'aime le bois de pêche, étant de Géorgie) et trempez-les dans suffisamment d'eau pour les couvrir pendant au moins une heure ou, mieux encore, pendant la nuit. Lorsque vous êtes prêt à cuire, égouttez les copeaux de bois. Enveloppez-les dans du papier d'aluminium et scellez les bords; la meilleure description que j'ai vue de cette technique est de la faire comme un "burrito" — un paquet de copeaux de bois trempés et égouttés. À l'aide d'une longue brochette en bois ou d'une fourchette à dents pointues, percez plusieurs trous dans le haut du paquet. Mettez le paquet de côté. Ensuite, préparez le gril: sur un gril de bouilloire standard, placez votre charbon de bois sur un côté, en laissant une zone froide pour placer la viande (une zone de chaleur "indirecte", où la viande n'est pas directement au-dessus de la flamme mais est toujours en cours de cuisson). Placez ensuite ce paquet de copeaux de bois sous le charbon de bois.

Placez le couvercle sur la bouilloire et contrôlez le niveau de chaleur avec les évents du gril de la bouilloire, en les ouvrant davantage pour refroidir le fumeur et en les fermant pour le soulever.Comment préparer un gril à gaz pour fumer

La plupart des modèles de grilles à gaz ont deux ou trois brûleurs qui peuvent être contrôlés individuellement. Voici ce que vous faites: Prenez environ une tasse de vos copeaux de bois préférés (j'aime le bois de pêche, comme je l'ai mentionné ci-dessus) et faites-les tremper dans suffisamment d'eau pour les recouvrir pendant au moins une heure ou, mieux encore, pendant la nuit. Lorsque vous êtes prêt à cuire, égouttez les copeaux de bois. Enveloppez-les dans du papier d'aluminium et scellez les bords; la meilleure description que j'ai vue de cette technique est de la faire comme un "burrito" — un paquet de copeaux de bois trempés et égouttés. À l'aide d'une longue brochette en bois ou d'une fourchette à dents pointues, percez plusieurs trous dans le haut du paquet. Mettez le paquet de côté. (Faites-en 2 si vous avez un gril à 3 brûleurs.) Sur un gril à gaz à deux brûleurs, n'allumez qu'un seul côté; sur une unité à trois brûleurs, allumez les deux brûleurs extérieurs et laissez celui du milieu froid.

Placez le paquet de copeaux de bois sur la (ou les) section(s) éclairée(s). La flamme couvrira les copeaux humides, produisant de la fumée pour cuire et aromatiser votre viande. Ensuite, vous placerez votre viande sur la section non éclairée du gril à gaz et la ferez cuire à la chaleur indirecte. C'est tout. Ne vous inquiétez pas des évents latéraux du gril et de les fermer hermétiquement; faites de votre mieux pour les fermer, mais ne vous inquiétez pas; aucun de mes fumeurs n'est ce que vous appelleriez "hermétique" non plus. Et je gagne de l'argent avec ma nourriture tout le temps.

Réimprimé avec la permission de Everyday Barbecue par Myron

Mixon avec Kelly Alexander, © 2013 Ballantine Books

Myron

Mixon est la star des BBQ Pitmasters de Destination America. Il est apparu dans le Today show, Good Morning America, Conan, The Tonight Show avec Jay Leno, The Late, Late Show avec Craig Ferguson et QVC.Kelly Alexander est une ancienne rédactrice en chef des magazines Food & Wine et Saveur et co-auteur de Smokin' with Myron

Mixon. Son travail est paru dans le New York Times, le New York Times Magazine, Gourmet et Newsweek, entre autres publications. Elle enseigne également l'écriture culinaire à l'Université Duke et est diplômée de la Medill School of Journalism de Northwestern.