Stilton Double Cuit et Soufflé au Maïs

Préchauffer le four à 400 degrés F. Beurrer et fariner 1 grand plat à soufflé ou 4 à 6 plats individuels d'une capacité de 8 à 12 onces.

Faites chauffer le lait dans une casserole à feu doux. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen, puis ajouter la farine en fouettant jusqu'à consistance lisse et crémeuse. Cuire environ 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne de couleur paille.

En fouettant, versez le lait chaud et fouettez constamment à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ 1 à 2 minutes.

Retirer du feu et incorporer les fromages, 4 jaunes d'œufs, le maïs et la moutarde. Assaisonner de sel et de poivre, au goût. Laisser refroidir 5 minutes. Fouetter les blancs d'œufs jusqu'à formation de pics mous, puis incorporer au mélange soufflé en tiers à l'aide d'une spatule en caoutchouc.

Versez le mélange dans le ou les plats à soufflé, puis placez-les dans une rôtissoire.

Versez de l'eau chaude dans la casserole jusqu'à ce qu'elle remonte à mi-hauteur des côtés du plat.

Cuire au four de 25 à 35 minutes pour les soufflés individuels, de 35 à 45 minutes pour les grands, jusqu'à ce qu'ils soient levés et légèrement raffermis.

Servir immédiatement ou laisser refroidir les soufflés dans le plat, puis éteindre, couvrir et réfrigérer. (Le plat peut être préparé jusqu'à ce point jusqu'à 24 heures à l'avance.)

Si préparé à l'avance: pour servir, disposez les soufflés obtenus dans un plat allant au four, percez un trou dans le dessus et versez un peu de crème épaisse à l'intérieur, puis versez un peu de crème épaisse sur le dessus de chaque soufflé et faites cuire au four à 400 degrés jusqu'à ce qu'ils soient chauds et pétillants, environ 10 minutes.

Notes sur la recette: Quand j'ai accepté d'aller en Angleterre pour revitaliser la cuisine en berne de Stapleford Park, un hôtel appartenant à notre ami Bob Payton, je ne savais pas à quoi m'attendre. Mais après avoir entendu toutes les blagues sur la cuisine anglaise, je me suis demandé s'ils aimeraient ma nourriture. Dès mon arrivée à Melton Mowbray, une ville dédiée à la fabrication de fromage Stilton fort et crémeux, nous savions que tout irait bien. Toute la ville de Melton Mowbray sent le Stilton, en particulier les fromages fins de la firme Tuxford & Tebbutt qui m'ont peut-être inspiré à cuisiner avec si souvent, créant de nouveaux plats pour le déjeuner et le souper comme celui-ci. La richesse des traditions agricoles locales m'a rapidement impressionné: le lait, le beurre, les œufs, l'agneau et les légumes étaient tout aussi parfaits et savoureux que le fromage Stilton. Selon la légende, le Stilton aurait été inventé par une Madame Paulet dans les années 1700. Le fromage doit être cylindrique, doit mûrir sans jamais être pressé et doit former sa propre couche ou croûte. Le Red Leicester, un fromage orange vif et friable de style cheddar vieilli, a fait progresser notre formation sur les meilleurs produits des cuisines anglaises. Plus de mots et d'avertissements ont été consacrés à la fabrication de soufflés que tout autre sujet de cuisine, mais celui-ci ne s'élève pas dangereusement haut. Une pâte aux œufs aérée, du lait frais et du beurre, du fromage salé et, dans ce cas, des grains de maïs sucré et un soupçon de moutarde produisent des résultats irrésistibles. Si vous voulez rendre vos soufflés encore plus luxueux, suivez les instructions de réchauffage en versant une cuillerée de crème épaisse à l'intérieur de chacun d'eux pendant les 10 dernières minutes de cuisson.