Huîtres Pochées et Artichauts à la Crème de Champagne

Remplissez une casserole de 3 pintes à mi-chemin d'eau et ajoutez le vinaigre, l'huile et le sel, puis incorporez la farine au fouet. (Ne pas chauffer.)

Couper le pouce supérieur des feuilles de 1 artichaut avec un couteau dentelé, puis couper la tige au ras de la base et jeter la tige. Pliez les feuilles extérieures jusqu'à ce qu'elles se détachent près de la base, puis jetez plusieurs autres couches de feuilles de la même manière jusqu'à ce que les feuilles exposées soient vert pâle en haut et jaune pâle à la base. Coupez les parties fibreuses vert foncé de la base et du côté de l'artichaut avec un couteau à éplucher tranchant, puis coupez les feuilles restantes au ras du haut du fond de l'artichaut. Déposez le fond de l'artichaut dans l'eau de la casserole, en plaçant un tamis ou un petit couvercle directement sur l'artichaut pour le garder immergé, et préparez le reste des artichauts de la même manière. Porter à ébullition, à découvert, puis réduire le feu et laisser mijoter, à découvert, en gardant les artichauts immergés avec un tamis ou un couvercle, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, de 12 à 15 minutes.

Transférer les artichauts avec une pince (en réservant l'eau dans une casserole) sur une surface de travail et, lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, retirer les feuilles intérieures pointues et les étouffements flous avec un coupe-boules de melon ou une petite cuillère. Remettre les artichauts à l'eau de cuisson pour les garder au chaud, à couvert.

Mettez 1 pouce d'eau dans une casserole de 3 à 4 pintes et portez à ébullition à feu vif.

Ajouter les épinards, 1 poignée à la fois, en remuant avec une pince, et cuire jusqu'à ce que tous les épinards soient fanés.

Égoutter les épinards dans une passoire et presser fermement avec le dos d'une grande cuillère pour éliminer l'excès de liquide.

Faire cuire l'échalote dans le beurre dans une poêle de 10 pouces à feu modérément doux, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit ramollie, environ 3 minutes.

Ajouter les épinards, le sel et le poivre et cuire, en remuant, 2 minutes. Garder au chaud, couvert.

Verser la liqueur d'huître dans une poêle lourde non réactive de 8 pouces et ajouter le champagne, l'échalote et le vinaigre. Porter à ébullition et faire bouillir, en écumant la mousse, jusqu'à ce qu'elle soit réduite à environ 1/3 tasse, environ 5 minutes. (Réduire le feu si nécessaire pour éviter de bouillir.)

Verser le liquide à travers un tamis à mailles fines dans une tasse à mesurer, en appuyant puis en jetant l'échalote. Remettre le liquide dans la poêle, puis ajouter la crème et les huîtres et cuire à feu modéré, en retournant les huîtres si elles ne sont pas complètement couvertes, jusqu'à ce que les bords s'enroulent, environ 1 minute.

Retirer du feu.

Transférer les fonds d'artichauts avec des pinces sur des serviettes en papier pour les égoutter, en les disposant à l'envers.

Transférer dans des assiettes, en les retournant vers le haut, puis garnir d'épinards. Disposer les huîtres sur les épinards en les sortant de la sauce à l'aide d'une écumoire.

Faire bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle soit réduite à environ 1/2 tasse, de 3 à 5 minutes. Réduire le feu à feu doux et ajouter le beurre, puis la ciboulette, et faire tourner la poêle jusqu'à ce que le beurre soit incorporé.

Retirer du feu et assaisonner de sel et de poivre. Verser la sauce sur les huîtres.