Gnocchis aux Pommes de Terre

Regardez comment faire cette recette.

Préchauffez le four à 425 degrés F.

Étalez une couche de sel casher sur une plaque à pâtisserie et disposez les pommes de terre sur le dessus (voir Note du cuisinier).

Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit un peu trop cuit, environ 45 minutes.

Laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit assez frais pour manipuler, couper en deux et retirer la chair. Réservez les peaux de pommes de terre, si vous le souhaitez, pour un autre usage.

Passez les pommes de terre dans un presse-purée ou râpez-les sur les grands trous d'une râpe à boîte. Vous devriez avoir environ 2 tasses. Faire un monticule de pommes de terre sur le comptoir avec un puits au milieu, ajouter 3 jaunes d'œufs, le fromage, la muscade, le sel et le poivre.

Incorporer les pommes de terre et bien mélanger avec les mains.

Saupoudrer 1/2 tasse de farine sur les pommes de terre et, à l'aide de vos jointures, presser dans les pommes de terre. Pliez la masse sur elle-même et appuyez à nouveau.

Saupoudrer de farine, petit à petit, en pliant et en pressant la pâte jusqu'à ce qu'elle tienne bien ensemble, (essayez de ne pas la pétrir.) Travaillez toute pâte accrochée à vos doigts dans la pâte. Si le mélange est trop sec, ajoutez un autre jaune d'oeuf ou un peu d'eau. La pâte doit donner sous une légère pression. Il se sentira ferme mais cédant. Pour vérifier si la pâte a la consistance correcte, prenez un morceau et roulez-le avec vos mains sur une planche bien farinée dans une corde de 1/2 pouce de diamètre. Si la pâte tient ensemble, elle est prête. Sinon, ajoutez plus de farine, pliez et pressez la pâte plusieurs fois de plus, puis testez à nouveau.

En gardant votre plan de travail et la pâte légèrement farinée, coupez la pâte en 4 morceaux.

Roulez chaque pièce en une corde d'environ 1/2 pouce de diamètre.

Couper en morceaux de 1/2 pouce de long. Fariner légèrement les gnocchis au fur et à mesure que vous les coupez. Vous pouvez les cuire tels quels ou les former en forme de gnocchis classiques avec une planche de gnocchis, une palette à beurre striée ou les dents d'une grande fourchette retournées. Posez le bord inférieur de la planche de gnocchis sur la surface de travail, puis inclinez-la à un angle d'environ 45 degrés. Prenez chaque pièce et écrasez-la légèrement avec votre pouce contre la planche tout en la poussant simultanément loin de vous. Il roulera loin et autour de votre pouce, prenant une forme en forme de coupe - avec des crêtes sur la courbe extérieure de la planche et une surface lisse sur la courbe intérieure où se trouvait votre pouce. (Les façonner prend du temps et de la dextérité. Vous pourriez faire un lot juste pour la pratique.) L'indentation retient la sauce et aide les gnocchis à cuire plus rapidement.

Pendant que vous façonnez les gnocchis, saupoudrez-les légèrement de farine et dispersez-les sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé ou de papier ciré. Placez la plaque à biscuits remplie de gnocchis devant un ventilateur sur le bas pendant 1/2 heure (en tournant les gnocchis après 15 minutes). Si vous ne cuisinez pas les gnocchis avant le lendemain ou plus tard, congelez-les. Alternativement, vous pouvez les pocher maintenant, égoutter et mélanger avec un peu d'huile d'olive, laisser refroidir, puis réfrigérer plusieurs heures ou toute la nuit. Pour réchauffer, tremper dans de l'eau chaude pendant 10 à 15 secondes, puis mélanger avec du beurre doré jusqu'à ce qu'il soit chaud.

Lorsque vous êtes prêt à cuire, portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez du sel. Déposer les gnocchis et cuire environ 90 secondes à partir du moment où ils remontent à la surface.

Retirer les gnocchis cuits avec une écumoire, secouer l'excès d'eau et servir à volonté.