Pommes de Terre Lorette

Chauffer le four à 250 ° F et disposer une grille au milieu.Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de 1 pouce.

Placer dans une casserole moyenne, couvrir d'eau froide de 1 pouce, assaisonner abondamment de sel et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre puissent facilement être percées avec un couteau, environ 12 à 15 minutes.

Égouttez les pommes de terre dans une passoire, transférez-les sur une plaque à pâtisserie et étalez-les en une seule couche.

Cuire jusqu'à ce que la surface des pommes de terre soit sèche au toucher, environ 5 minutes. Pendant ce temps, laver et sécher la casserole.

Transférer les pommes de terre dans un bol moyen et écraser avec un presse-purée jusqu'à consistance lisse. (Alternativement, passez les pommes de terre dans un ricer ou un moulin à aliments.)

Chauffer le lait, l'eau, le beurre, le sel, le poivre et la muscade dans la casserole propre à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre ait fondu et que le mélange soit à ébullition.

Retirer la casserole du feu, ajouter la farine et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine soit complètement incorporée et que le mélange forme une pâte rugueuse et hirsute, environ 30 secondes.

Remettre la casserole à feu moyen-doux et continuer à remuer jusqu'à ce que le mélange forme une boule lisse, s'éloigne des côtés de la casserole et qu'un film mince se forme au fond de la casserole, environ 2 minutes.

Transférer le mélange dans le bol d'un batteur sur socle muni d'une palette et laisser refroidir pendant 5 minutes.Avec le mélangeur à vitesse moyenne-basse, ajouter les œufs 1 à la fois, en les laissant incorporer complètement et en battant jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse avant d'ajouter le suivant. Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse, collant et brillant, environ 4 à 5 minutes au total, en grattant la palette et le bol au besoin. Grattez les côtés du bol et laissez le mélange de choux dans le mélangeur sur pied bowl.To faites frire les pommes de terre: Gardez le four à 250 ° F et la grille au milieu. Déposer une grille sur une plaque à pâtisserie; réserver.

Chauffer l'huile dans une grande marmite ou une casserole à fond épais à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle enregistre 350 ° F sur un thermomètre à friture / à bonbons.Pendant ce temps, ajouter le mélange de pommes de terre au mélange de choux et mélanger à vitesse moyenne-basse jusqu'à consistance lisse et combinée, environ 1 minute.

Transférer une partie du mélange dans une grande poche à douille munie d'une pointe de tuyauterie en étoile ou ronde de 3/4 po; réserver.Lorsque l'huile est prête, enfoncer 8 longueurs (2 pouces) du mélange dans l'huile, à l'aide d'un couteau ou d'une cisaille de cuisine pour couper chaque longueur de pâte à l'extrémité de la pointe de la tuyauterie. Frire, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit doré partout, environ 2 minutes au total. À l'aide d'une écumoire à fente ou d'une écumoire à araignée, transférer les pommes de terre lorette sur la grille de la plaque à pâtisserie, assaisonner de sel et placer au four pour garder au chaud. Continuez à faire frire le mélange, en vous assurant que l'huile retourne à 350 ° F entre les lots et en remplissant la poche à douille au besoin.

Servir immédiatement.