Nougat Européen Classique

Préparez la plaque à pâtisserie: Si vous utilisez du papier gaufrette *, placez une seule feuille au fond de la casserole et coupez les morceaux d'une autre feuille pour combler les lacunes. Sinon, graisser le fond et les côtés de la plaque à pâtisserie avec le beurre et saupoudrer la fécule de maïs dessus, en inclinant et en tapotant la casserole (sur l'évier ou une poubelle) pour enrober uniformément toutes les surfaces. Mettez-le de côté. Enduisez généreusement votre spatule résistante à la chaleur d'un aérosol de cuisson et réservez-la également.remarque: Le papier gaufrette est un papier comestible disponible chez Sugarcraft et sur Amazon; il est vendu en feuilles de 8 × 11 pouces et souvent en vrac, bien que vous n'en ayez besoin que de quelques-uns. L'utiliser dans cette recette est totalement facultatif; tant que vous graissez très bien la poêle, vous devriez pouvoir retirer le nougat sans problème.

Placer les blancs d'œufs dans le bol du batteur sur socle.

Ajouter la crème de tartre et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs soient mousseux, environ 1 minute. Augmentez la vitesse à moyenne-élevée et incorporez lentement ½ tasse de sucre. Une fois que tout est mélangé, continuez à fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que des pics mous se forment (si vous soulevez le fouet hors des blancs, ils formeront un point qui bascule sur le côté), 3 à 5 minutes. Mettez ce mélange - c'est maintenant de la meringue — de côté, mais gardez-le dans le bol du mélangeur, avec le mélangeur prêt à l'emploi.

Mélanger les 2½ tasses de sucre restantes avec le miel, le sirop de maïs, l'eau et le sel dans une casserole de taille moyenne (4 pintes). Porter à ébullition, à découvert et sans remuer, à feu vif. Réduire le feu à moyen-élevé, insérer le thermomètre à bonbons et cuire le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 295 ° F / 146 ° C (stade de fissure molle à dure), environ 15 minutes (voir Jen Dit à la page suivante - plus tard. Pour l'instant, restez concentré !).

Retirez-le du feu.

Commencez à fouetter la meringue à vitesse moyenne; puis mettez vos mitaines de four et versez lentement le sirop chaud dans un filet à l'intérieur du bol du mélangeur (attention, attention, attention: Si vous versez le sirop directement sur le fouet, il éclaboussera). Une fois que tout le sirop est incorporé, augmenter la vitesse du mélangeur à haute et fouetter jusqu'à ce que la meringue devienne très raide et collante, 3 à 5 minutes. Lorsque votre mélangeur commencera à se plaindre, vous saurez qu'il est prêt.

Retirer le bol du mélangeur et incorporer immédiatement et rapidement toutes les noix et les graines de vanille avec la spatule.

Versez le nougat sur la plaque à pâtisserie préparée et recouvrez-la d'une couche de papier gaufré ou tamisez une quantité généreuse de sucre de confiserie sur le dessus. Si vous devez l'étaler en une couche plus uniforme, placez un morceau de parchemin ou un tapis de silicone sur le nougat recouvert de gaufrette ou de sucre et appuyez doucement avec les mains plates jusqu'à ce qu'il soit uniforme. Laisser refroidir le nougat à température ambiante, environ 1 heure.

Recouvrez une planche à découper de papier sulfurisé ou d'un saupoudrage généreux de sucre glace. Enduisez généreusement un couteau de chef tranchant et un couteau d'office d'aérosol de cuisson. Passez le couteau à éplucher autour du bord du nougat pour le desserrer, puis tournez-le doucement sur la planche à découper. (Si le nougat est têtu, huilez le grattoir de banc et utilisez-le pour l'aider à le desserrer sur les bords.) À l'aide du couteau du chef, coupez les bords du nougat puis coupez-le en barres ou en petites bouchées.

Conservez le nougat, recouvert de parchemin ou enveloppé dans des emballages en papier ciré, dans un récipient hermétique à température ambiante froide jusqu'à 2 semaines.