Maison

citrouille kabocha pochée

Utilisez un couteau tranchant et lourd pour couper le kabocha en deux de haut en bas. Grattez toutes les graines et la moelle du centre à l'aide d'une cuillère, puis utilisez un éplucheur de légumes tranchant pour enlever la peau verte ainsi que toute chair verte.

Coupez le kabocha en quartiers puis en morceaux de 1 pouce.

Mettez-les dans une casserole avec l'eau, le sucre, la gousse de vanille et le bâton de cannelle. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'une fourchette traverse facilement la kabocha (environ 20-30 minutes). Ne le laissez pas bouillir car il s'effritera et absorbera trop d'humidité. Refroidir et transférer le kabocha et le liquide de braconnage dans un récipient scellé et réfrigérer toute la nuit, ou jusqu'à une semaine.Génoise (de Tartelette) Installez un bain-marie avec une casserole assez grande pour contenir votre bol à mélanger puis portez l'eau à ébullition. Placez la grille de votre four en position médiane et préchauffez-la à 400 degrés F. Préparez une casserole en rouleau de gelée de 18 x 13 en pulvérisant de l'huile dessus et en la recouvrant de papier sulfurisé (l'huile aide le papier à coller à la casserole). Huilez ensuite légèrement le dessus du papier sulfurisé.

Mettez les œufs, les jaunes, le sucre et le sel dans un bol à mélanger en métal et fouettez pour mélanger.

Mettez le bol dans votre bain-marie et fouettez, en chauffant jusqu'à ce que le mélange atteigne 100 degrés F (luc chaud). Montez le bol sur un mélangeur et battez à haut avec le fouet pendant 5 minutes. Le volume triplera et des rubans d'œufs jaune pâle s'écouleront du fouet lorsqu'ils seront prêts.

Mélanger la farine et la fécule de maïs. Lorsque le mélange d'œufs est prêt, tamiser 1/3 du mélange de farine dans les œufs et utiliser un mouvement de pliage avec une spatule pour combiner doucement la farine avec les œufs. Répétez deux fois de plus, en pliant entre chaque ajout jusqu'à ce que vous ne voyiez plus de grumeaux de farine.

Verser dans la plaque à pâtisserie préparée et lisser le dessus (une règle en plastique propre fonctionne très bien pour cela).

Cuire au four pendant 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre.

Laisser refroidir la génoise sur une grille.Purée de Kabocha

À l'aide d'un ricer ou d'un moulin à aliments, préparez 1 tasse de kabocha en purée (cette étape est importante car elle élimine les morceaux fibreux du kabocha).

Ajoutez-le au robot culinaire avec le sucre et transformez jusqu'à consistance lisse et crémeuse.Crème de Kabocha

Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle tienne des pics mous.

Mettez l'eau dans un petit bol allant au micro-ondes et saupoudrez la gélatine sur le dessus.

Laissez-le "fleurir" pendant quelques minutes ou jusqu'à ce que vous ne voyiez plus de gélatine en poudre sur le dessus. Micro-ondes pendant 20-30 secondes jusqu'à ce qu'il commence à bouillir (attention, il débordera rapidement).

Mélanger la purée de kabocha et la gélatine fondue avec une spatule. Versez-le dans la crème et continuez à fouetter jusqu'à ce que la purée de kabocha soit mélangée et que la crème conserve des pics raides. Veillez à ne pas trop blanchir la crème.Assembler le Gâteau à la Crème Kabocha

Retirez la génoise de la casserole avec le papier sulfurisé et posez-la sur une surface plane.

Découpez deux carrés de 8"x 8" au centre de la génoise. Épluchez les restes et réservez-les pour un autre usage (ils sont parfaits pour faire des triffles ou du tiramisu).

Badigeonner le dessus des deux carrés de génoise avec 1/4 C du liquide de braconnage. Épluchez le papier parchemin d'un carré et placez-le à l'envers sur un morceau de papier parchemin propre.

Badigeonner le dessus de ce morceau de génoise avec la moitié du liquide de braconnage restant.

Étalez suffisamment de crème kabocha sur le dessus pour obtenir une couche uniforme de crème de 3/8 po (une règle en plastique propre fonctionne très bien pour cela). Épluchez le deuxième carré de génoise du papier sulfurisé et retournez-le à l'envers sur la première couche.

Badigeonner le liquide de braconnage restant sur le dessus et ajouter une autre couche de 3/8 " d'épaisseur de cream.To faites la garniture pour le gâteau, utilisez des serviettes en papier pour sécher tout excès de liquide du kabocha poché restant et ajoutez-les dans un presse-purée. Riz le kabocha directement sur le gâteau pour obtenir une couche uniforme de "riz" orange. Nettoyez les bords avec un couteau à pâtisserie et conservez le gâteau au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit prêt à serve.To servir, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper le gâteau en morceaux de la taille d'une portion, puis garnir chaque morceau d'une légère pincée de fleur de sel et d'une bande de yuzu confit.