Strudels aux Pommes de Coing au Sirop de Coing

Mélanger le coing avec le sirop d'étoiles réservé dans une casserole épaisse de 3 pintes et porter à ébullition, en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Gratter les graines de la gousse de vanille dans le mélange, puis ajouter la gousse et la bande de zeste. Réduire le feu et laisser mijoter, partiellement couvert, jusqu'à ce que le coing soit très tendre et commence à devenir rosé, 50 à 60 minutes.

Pendant que le coing mijote, placez la grille du four en position médiane et préchauffez le four à 400 ° F.

Pendant ce temps, mélanger les pommes avec le beurre, le zeste finement râpé, le sel et 1/4 tasse de sucre dans un grand plat peu profond jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées, en les étalant en une couche uniforme. Rôtir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes soient très tendres et que tout liquide qu'elles libèrent soit évaporé, de 45 minutes à 1 heure.

Verser le mélange de coings dans un grand tamis posé sur un bol, jeter la gousse et le zeste, et réserver le sirop. Si le sirop mesure plus de 1 tasse, remettre dans la casserole et faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 1 tasse; si moins, ajouter suffisamment d'eau pour totaliser 1 tasse. Refroidir complètement le sirop.

Mélanger le coing et les cerises dans un grand bol. Incorporer les pommes rôties et le jus de citron dans le mélange de coings et laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps, environ 30 minutes.

Dans un mélangeur ou un robot culinaire, mélanger le pain avec des miettes fines, puis ajouter les noix et le reste de 1/4 tasse de sucre et pulser jusqu'à ce que les noix soient finement hachées. Réserver.

Mélanger la farine de pain, le sucre granulé et le sel dans un bol de mélangeur, puis faire un puits au centre et ajouter le jaune, l'eau tiède et 2 cuillères à soupe de beurre fondu. Battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte devienne soyeuse et élastique, puis forme une boule collante molle qui s'éloigne du côté du bol, 8 à 10 minutes.

Retourner la pâte sur une surface légèrement farinée et former une boule. Badigeonner légèrement de beurre fondu, puis recouvrir d'un bol inversé réchauffé (rincer le bol à l'eau chaude pour réchauffer et sécher) et laisser reposer 1 à 1 1/4 heures pour laisser le gluten se détendre et faciliter l'étirement.

Mettre la grille du four en position médiane et préchauffer le four à 375 ° F. Tapisser une grande plaque à pâtisserie (17 x 13 pouces) de papier sulfurisé. Dans une pièce sans courant d'air, couvrir la table de travail avec une feuille, puis frotter la farine tout usage en feuille partout, sauf en porte-à-faux.

Mettez la pâte au centre de la table et étirez-la en un rond de 12 pouces avec vos doigts. En utilisant le dos fariné des mains (retirez toutes les bagues, bracelets et montres), passez sous la pâte et commencez à étirer et à éclaircir doucement la pâte du centre vers les bords, en vous déplaçant autour de la table pendant que vous travaillez et en étirant et en amincissant légèrement les bords plus épais par intermittence. Étirer graduellement le papier pâteux-mince en au moins un carré de 36 pouces (le carré pendra sur le bord de la table), en le laissant reposer pendant quelques minutes chaque fois qu'il résiste à l'étirement et au reflet des mains de temps en temps. (L'étirement peut prendre jusqu'à 20 minutes; essayez de ne pas faire de trous dans la pâte, mais si vous le faites, coupez les morceaux du porte-à-faux pour les patcher.)

Laisser la pâte reposer 5 minutes pour sécher.

Badigeonner très doucement la pâte avec 1/3 tasse de beurre fondu et saupoudrer uniformément du mélange d'amandes réservé. Monticule en remplissant 2 bandes (11 par 3 pouces), bout à bout, le long du bord de la pâte le plus près de chez vous, en laissant 3 pouces entre les bandes et une bordure de 4 pouces le long des côtés et du bord de la pâte le plus près de chez vous.

Coupez le porte-à-faux de la pâte jusqu'au bord de la table avec une cisaille de cuisine. Pliez le bord de la pâte le plus près de chez vous sur le remplissage et, en tenant la feuille tendue, utilisez la feuille pour faire rouler la pâte sur le remplissage, loin de vous.

Badigeonner le strudel avec le reste du beurre fondu et le couper en 2 morceaux dans l'espace entre les monticules. À l'aide de 2 spatules en métal, transférer soigneusement les strudels sur une plaque à pâtisserie, en les écartant de 4 pouces, et saupoudrer de 2 cuillères à soupe de sucre à pâtisserie.

Couper 3 ou 4 évents de vapeur espacés d'environ 2 pouces au-dessus de chaque strudel et cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, de 40 à 45 minutes. Laisser refroidir pendant 10 minutes sur une feuille sur une grille, puis transférer délicatement sur une grille et laisser refroidir à température ambiante ou chaude, environ 30 minutes. Saupoudrer uniformément avec les 2 cuillères à soupe restantes de sucre à pâtisserie. Si vous le souhaitez, déplacez délicatement la flamme du chalumeau uniformément sur le sucre jusqu'à ce que le sucre soit fondu et caramélisé.

Couper les strudels en morceaux de 2 pouces de large et servir avec de la crème glacée et des croustilles de fruits étoilés.

Arroser de sirop de coing réservé.

· Pour faire du sirop (si vous ne faites pas de copeaux de fruits étoilés), porter à ébullition 2 tasses d'eau et 2 tasses de sucre dans une casserole épaisse de 3 pintes, en remuant jusqu'à dissolution du sucre, puis ajouter le coing et procéder à la recette.* Le sirop de coing et la garniture (y compris les pommes et les cerises) peuvent être préparés 3 jours à l'avance et refroidis complètement, à découvert, puis réfrigérés, couverts. Porter à température ambiante avant utilisation.* Le mélange de noix peut être préparé 2 jours à l'avance et conservé dans un récipient hermétique à température ambiante.* Les strudels sont mieux consommés le jour même où ils sont préparés, mais peuvent être préparés 1 jour à l'avance et conservés à température ambiante, couverts. Réchauffer dans un four préchauffé à 350 °F pendant 15 minutes.* Les strudels peuvent être assemblés (mais pas cuits au four) et congelés sur une plaque à pâtisserie, recouverts hermétiquement de papier d'aluminium, jusqu'à ce qu'ils soient congelés dur, puis conservés congelés, enveloppés dans du parchemin puis du papier d'aluminium, 2 semaines à l'avance. Décongeler, à découvert, sur une plaque à pâtisserie au moins 1 heure avant la cuisson.