Milanos Maison

Préparer la pâte à biscuits: Préchauffer le four à 300° et tapisser deux plaques à biscuits de papier sulfurisé et réserver.Utilisez un tamis pour tamiser la fécule de maïs et la farine ensemble. À l'aide d'un mélangeur à main ou sur pied (muni d'un accessoire de palette), crémer ensemble le beurre, le sucre, le sirop de maïs, le bicarbonate de soude, le sel, le lait en poudre et les arômes (si utilisé). Crème pendant environ 5 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle soit légère et moelleuse. À mi-chemin du mélange, grattez le bol avec une spatule en caoutchouc.Après 5 minutes, avec le mélangeur toujours en marche, ajouter l'œuf entier et mélanger jusqu'à incorporation complète.Tournez le mélangeur à feu doux et ajoutez la moitié du mélange amidon / farine. Une fois incorporé, ajoutez un blanc d'œuf. Répétez avec le reste de la farine et du blanc d'oeuf. Continuez à mélanger jusqu'à homogénéité; fermez le mélangeur.Utilisez une spatule en caoutchouc pour transférer la pâte dans une poche à douille munie d'une pointe lisse de 1/2 po.

Pipe et cuire les biscuits: Pipe un peu de pâte à biscuits sur les quatre coins des deux feuilles de parchemin. Retournez ensuite le parchemin pour que les coins pâteux touchent directement la plaque à biscuits. Utilisez vos doigts pour lisser le parchemin. Maintenant, le parchemin est "collé" sur la plaque à biscuits et ne glissera pas pendant que vous pipez.Visez à canaliser les biscuits 30 sur un plateau, en cinq rangées de six. Pipez les biscuits d'un peu plus d'un demi-pouce de large et de 2 "de long. Pour le tuyau, tenez la poche à pâtisserie de manière à ce que la pointe soit perpendiculaire au plateau et à environ 1/8 " de la surface. Vraiment, vous visez à enduire la pâte plutôt que de la couler. Pressez le sac pour commencer la tuyauterie et dès que la pâte a touché la surface du plateau, faites immédiatement glisser la pointe de deux pouces vers la droite (à gauche si vous êtes gaucher). Arrêtez la tuyauterie et ramenez légèrement la pointe vers le centre du biscuit. Soulevez la pointe vers le haut. Cela donnera à chaque biscuit une forme ovale avec un gonflement grossièrement semblable à une barre à chaque extrémité et un pic de pâte à une extrémité. Bien sûr, vous pouvez transformer les cookies en n'importe quelle forme que vous aimez. Veillez simplement à ce qu'ils soient tous à peu près de la même taille afin qu'ils se mélangent bien ensemble. Si vous êtes perfectionniste et que vous n'êtes pas satisfait de votre travail de tuyauterie, vous pouvez utiliser une spatule en caoutchouc pour gratter la pâte et la remettre dans le sac. Donnez-vous une nouvelle feuille de parchemin et recommencez.

Cuire au four pendant 25 minutes, en tournant les plateaux à mi-parcours, ou jusqu'à ce que les biscuits viennent de prendre la moindre couleur dorée sur les bords mais soient par ailleurs assez anémiques. Si vous remarquez que les biscuits commencent à brunir tôt, votre four peut être un peu chaud et vos biscuits finiront plus tôt.

Retirer les biscuits du four et réserver, toujours sur les plaques à biscuits, jusqu'à ce qu'ils soient bien refroidis.

Faire la ganache : Dans une toute petite casserole, porter la crème à ébullition. Éteignez le feu et ajoutez le chocolat, la vanille (ou une autre saveur) et le sel. À l'aide d'un fouet, remuez doucement jusqu'à ce que le chocolat fonde.

Fouetter plus vigoureusement pour réunir la ganache. Si le mélange semble légèrement caillé ou grumeleux, arrosez d'un peu de crème supplémentaire, une cuillère à soupe à la fois.

Fouetter tout le temps, jusqu'à ce que la ganache soit lisse.Utilisez une spatule pour transférer la ganache dans une poche à douille avec une pointe unie de 1/4 ".

Remplissage et finition des biscuits: Commencez à faire correspondre les biscuits en paires qui s'adaptent bien, de bas en bas, ensemble. Ne vous inquiétez pas s'ils ne correspondent pas étroitement, vous voulez juste vous assurer d'associer le plus gros cookie et le plus petit cookie afin qu'il n'y ait pas de différence énorme entre les paires.Disposez la moitié des biscuits en bas, avec leur compagnon assis juste à côté, en bas.Enfiler une bande de ganache de 1 po au centre de chaque biscuit de fond (en s'arrêtant un peu à chaque extrémité). Garnir chaque biscuit recouvert de ganache de son maté, en utilisant vos doigts pour presser doucement les biscuits ensemble et pour pousser la ganache jusqu'à ce qu'elle affleure les bords.Répétez jusqu'à ce que tous les cookies aient été pris en sandwich.

Placer les biscuits au réfrigérateur et laisser refroidir pendant 10 minutes. Une fois les biscuits refroidis, transférez-les dans un récipient hermétique, en plaçant une feuille de papier sulfurisé entre les couches.Conserver à température ambiante pendant une semaine ou deux semaines au réfrigérateur.