Gâteau Blanc Fourré au Caillé Citron-Lime et Glaçage à la Crème Fouettée

Pour le caillé citron-lime: Remplissez une casserole moyenne de 1 à 2 pouces d'eau et amenez-la à frémir à feu vif; réduisez le feu à feu moyen-doux et gardez l'eau à plat.

Placer tous les ingrédients sauf le beurre dans un grand bol résistant à la chaleur et fouetter pour mélanger. Placez le bol sur, mais sans toucher, l'eau frémissante et fouettez constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et ait la consistance de la mayonnaise, environ 13 à 15 minutes. (Vérifiez périodiquement que l'eau ne bout pas en retirant le bol de la casserole à l'aide d'une manique ou d'une serviette sèche. Si l'eau bout, réduisez le feu pour que les œufs ne caillent pas.)

Retirez le bol de l'eau frémissante. Incorporer immédiatement le beurre 1 morceau à la fois, en attendant que chaque morceau soit complètement fondu et incorporé avant d'ajouter le suivant.Placez une passoire à mailles fines sur un grand bol. Filtrer le caillé, en appuyant sur les solides et en grattant le caillé supplémentaire accroché au dessous de la passoire dans le bol; jeter les solides. Pressez immédiatement une feuille de pellicule plastique directement sur la surface du caillé pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérer jusqu'à prise et au frais, au moins 3 heures. (Le caillé peut être préparé et réfrigéré jusqu'à 3 jours à l'avance.) Pendant ce temps, faites le zeste confit, si vous l'utilisez.Pour le zeste confit (facultatif) : À l'aide d'un éplucheur de légumes et en prenant soin d'éviter la moelle blanche, retirez le zeste des citrons et des citrons verts en grosses lanières. Coupez très finement les lanières dans le sens de la longueur.

Placez le zeste dans une casserole moyenne et ajoutez suffisamment d'eau froide pour le couvrir de 1 pouce.

Placer à feu moyen-vif et porter à ébullition.

Égoutter dans une passoire et mettre le zeste de côté dans la passoire; réserver la casserole (pas besoin de la laver).

Placer 1 1/2 tasse de sucre et l'eau mesurée dans la casserole réservée et porter à ébullition à feu moyen-vif, en remuant pour dissoudre le sucre.

Ajouter le zeste réservé (réserver la passoire - pas besoin de la laver) et remuer pour mélanger.Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce que le zeste soit translucide, environ 30 minutes. Pendant ce temps, placez la passoire réservée sur un bol résistant à la chaleur moyenne.

Verser le mélange dans la passoire (réserver le sirop pour une autre utilisation) et réserver le zeste pour refroidir légèrement, environ 3 minutes.

Placez les 1 tasse de sucre restantes dans un bol moyen. En travaillant en petites quantités, mélanger le zeste chaud dans le sucre en enduisant soigneusement les lanières. Secouez l'excès de sucre, transférez le zeste sur une plaque à pâtisserie et étalez-le en une seule couche.

Chauffer le four à 350 ° F et disposer une grille au milieu. Enduisez 2 moules à gâteaux (8 po) de beurre et de farine et égouttez l'excédent de farine; réservez.

Fouetter ensemble la farine mesurée, la levure chimique et le sel dans un bol moyen; réserver.

Placer 1 1/4 tasse du sucre et du beurre mesuré dans le bol d'un batteur sur socle muni d'une palette et battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit aéré et de couleur claire, environ 5 minutes.

Ajouter le zeste et la vanille et mélanger jusqu'à incorporation, environ 30 secondes. Arrêtez le mélangeur et grattez la palette et les côtés du bol.

Ajouter un tiers du mélange de farine réservé et tourner le mélangeur à basse vitesse, en mélangeant jusqu'à ce que la farine soit juste incorporée.

Ajouter la moitié du lait et mélanger jusqu'à incorporation. Continuer avec le reste du mélange de farine et de lait, en alternant entre chacun, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés et lisses.

Transférer le mélange dans un grand bol.Laver et sécher le bol du mélangeur sur pied.

Placez les blancs d'œufs dans le bol, fixez-les au batteur sur socle et fixez-les avec le fouet.

Fouetter les blancs à grande vitesse jusqu'à formation de pics moyens, environ 1 minute.

Ajouter le 1/4 de tasse de sucre restant et continuer à fouetter jusqu'à ce que des pics durs et brillants se forment, environ 45 secondes à 1 minute de plus. Arrêtez le mélangeur.À l'aide d'une spatule en caoutchouc, incorporer un quart des blancs d'œufs dans la pâte à gâteau jusqu'à ce qu'ils soient uniformément incorporés; incorporer doucement les blancs d'œufs restants jusqu'à ce qu'ils soient simplement combinés et qu'il ne reste aucune poche de blanc.Divisez la pâte entre les moules à gâteaux préparés et étalez-la en une couche uniforme.

Cuire jusqu'à ce que la surface des gâteaux ressorte lorsqu'elle est pressée et qu'un cure-dent ou un testeur de gâteau inséré au centre en ressorte propre, environ 30 minutes.

Retirer les gâteaux du four, les placer sur des grilles et laisser refroidir pendant 15 minutes. Passez un couteau autour du périmètre de chacun et retournez-les sur les grilles pour refroidir complètement, au moins 45 minutes.Pour le glaçage: Lorsque vous êtes prêt à servir le gâteau, refroidissez le bol d'un batteur sur socle et le fouet au congélateur pendant 10 minutes.

Ajouter tous les ingrédients du glaçage dans le bol réfrigéré et fouetter à grande vitesse jusqu'à formation de pics moyens, environ 1 à 1 1/2 minutes.To assembler: À l'aide d'un couteau dentelé, coupez une couche très fine de chaque dessus de gâteau, juste assez pour uniformiser la surface. Coupez chaque gâteau en deux horizontalement de sorte que vous ayez 4 couches. Rewischer le caillé citron-lime jusqu'à consistance lisse.

Placez une couche de gâteau sur un moule à gâteau ou une assiette de service à l'envers. Avec un long couteau ou une spatule décalée, étalez uniformément un tiers du caillé citron-citron vert (environ 1 tasse) sur le dessus du gâteau, en laissant une bordure de 1/2 pouce. Garnir d'une deuxième couche de gâteau et répartir uniformément un autre tiers du caillé citron-citron vert sur le dessus du gâteau, en laissant une bordure de 1/2 pouce. Garnir d'une troisième couche de gâteau et répartir uniformément le caillé citron-lime restant sur le dessus du gâteau, en laissant une bordure de 1/2 pouce. Garnir de la quatrième et dernière couche de gâteau. (Si les couches commencent à glisser, utilisez vos mains pour les aligner, puis placez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes pour les raffermir.) À l'aide d'un long couteau propre ou d'une spatule décalée, enduisez le dessus et les côtés du gâteau du glaçage à la crème fouettée en une couche lisse et uniforme. Si vous utilisez le zeste confit, saupoudrez-en la moitié sur le gâteau, en laissant une bordure de 1 pouce. À l'aide de vos mains, appuyez doucement sur le zeste restant dans le fond de 1 pouce des côtés du gâteau.

Servir immédiatement.