Calamars grillés sur un lit de Haricots blancs

Pour faire les haricots, dans une casserole, mélanger les haricots et l'eau froide pour couvrir de 2 pouces. Faire tremper les haricots pendant la nuit, puis égoutter et ajouter de l'eau froide fraîche pour couvrir de 2 pouces. Alternativement, porter les haricots à ébullition à feu moyen-vif et cuire 2 minutes, puis retirer du feu, couvrir et laisser reposer 1 heure.

Égoutter et ajouter de l'eau fraîche pour couvrir.

Ajouter la feuille de laurier, le piment, l'oignon et le brin de thym aux haricots, mettre à feu moyen-vif et porter à ébullition. Réduire immédiatement le feu à feu doux et cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres, environ 1 heure. Assaisonner de sel de mer et de poivre blanc. Mettez les haricots dans leur bouillon de côté.Préparez un feu à feu moyen dans un gril ou préchauffez un gril. Faire tremper 8 longues brochettes en bois dans l'eau pendant 30 minutes, puis drain.To faire la vinaigrette, dans un petit bol, fouetter ensemble l'huile d'olive et le vinaigre, puis incorporer le sel et le poivre blanc. Ensemble aside.To faire la salsa verde, dans un bol, à l'aide d'une cuillère en bois, écraser ensemble l'huile d'olive et le pain pour former une pâte. Incorporer le persil, les câpres, les anchois, l'ail et le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre noir. Réserver.Enfilez les corps et les tentacules des calmars sur les brochettes. Enrober d'huile d'olive et assaisonner les deux côtés de sel et de poivre blanc.Huilez la grille avec une serviette en papier imbibée d'huile.

Placez les brochettes sur la grille ou faites griller à 2 à 3 pouces de la source de chaleur, en les retournant une fois, jusqu'à ce que le calmar soit légèrement coloré, 1 à 2 minutes de chaque côté.

Transférer dans une assiette.

Égouttez les haricots de presque tout leur bouillon et jetez la feuille de laurier, le piment, l'oignon et le brin de thym. Réchauffer à feu doux si nécessaire.Mélanger les haricots avec la moitié de la vinaigrette. Mélanger la roquette avec le reste de la vinaigrette. Pour servir, empiler un quart de la roquette sur chaque assiette et garnir d'un quart des haricots et de 2 brochettes de calamars. Déposer un peu de salsa verde sur chaque brochette et passer le reste de la sauce à table.

Pour 4 personnes.Adapté de la série de la collection Williams-Sonoma, Seafood, de Carolyn Miller (Simon & Schuster, 2005).