Soupe de Haricots et Pâtes à la Vénitienne

Porter les haricots et l'eau (10 tasses) à ébullition dans une casserole épaisse de 4 à 5 pintes et faire bouillir 2 minutes.

Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, 1 heure. (Ne pas égoutter les haricots ni jeter le liquide de trempage.)

Chauffer 1/4 tasse d'huile dans une grande casserole épaisse de 6 à 8 pintes à feu modérément élevé jusqu'à ce qu'elle soit chaude, mais sans fumer, puis faire revenir les oignons avec 1/2 cuillère à café de sel, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir, 7 à 8 minutes.

Ajouter les carottes, le céleri, l'ail, le persil, le romarin et le poivre et faire sauter, en remuant de temps en temps, 5 minutes.

Ajouter les haricots avec le liquide de trempage et la croûte de Parmigiano-Reggiano (si utilisé) et laisser mijoter, à couvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les haricots soient très tendres, 1 1/2 à 2 1/2 heures (selon l'âge des haricots), en ajoutant plus d'eau si nécessaire pour garder les haricots couverts et en remuant plus fréquemment vers la fin de la cuisson.

Retirer du feu et incorporer 1/4 tasse d'huile et les 1 1/4 cuillères à café restantes de sel. Au frais, à découvert, 20 minutes.

Jeter la croûte et réduire grossièrement la soupe en purée par lots dans un mélangeur (soyez prudent lorsque vous mélangez des liquides chauds), en la transférant en purée dans un grand bol.

Remettre la soupe dans la casserole et réchauffer à feu modérément doux, en remuant fréquemment et en éclaircissant la soupe à volonté avec de l'eau supplémentaire. Assaisonner de sel et de poivre.

Pendant que la soupe réchauffe, faites cuire les pâtes dans une casserole de 6 à 8 pintes d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égouttez-les dans une passoire et transférez-les dans un grand bol. Mélanger avec les 2 cuillères à soupe restantes d'huile et de poivre au goût.

Pour servir, verser la soupe dans des bols et garnir de cuillerées de pâtes, puis arroser d'huile.

Notes des cuisiniers

* Les haricots peuvent être cuits environ un tiers du temps dans un autocuiseur de 6 à 8 pintes. Suivez la recette, faites sauter les légumes dans une cocotte-minute, à découvert, puis ajoutez les haricots avec le liquide de trempage et la croûte de fromage (si vous les utilisez). Sceller l'autocuiseur avec le couvercle et cuire à haute pression, selon les instructions du fabricant, jusqu'à ce que les haricots soient tendres, de 45 minutes à 1 heure. Mettez l'autocuiseur dans l'évier (ne retirez pas le couvercle) et faites couler de l'eau froide sur le couvercle jusqu'à ce que la pression baisse complètement.* La soupe, sans pâtes, peut être préparée à l'avance et réfrigérée, à découvert, jusqu'à refroidissement complet, puis couverte jusqu'à 1 semaine ou congelée 3 mois. La soupe s'épaissit considérablement en l'état, si fine avec de l'eau lors du réchauffage à feu modérément doux.