Sfogliatelle

Dans un grand bol, tamiser ensemble la farine tout usage, la farine de semoule et le sel. Utilisez vos doigts pour incorporer le beurre à la pâte jusqu'à ce qu'il forme des boules ressemblant à des pois. Vous pouvez également tamiser les ingrédients secs dans le robot culinaire et mélanger le beurre dans le mélange jusqu'à ce qu'il soit mélangé et relativement lisse. Travaillez l'eau avec vos doigts (ou dans le mélangeur). Retournez la pâte sur une surface plane et roulez-la en boule. Enveloppez-le dans une pellicule plastique et appuyez dessus. Réfrigérer au moins 1 heure.

Dans une casserole moyenne, porter le lait à ébullition.

Incorporer la farine de semoule en fouettant et cuire, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange épaississe, 3 à 5 minutes. S'il forme des grumeaux pendant la cuisson, fouetter jusqu'à consistance lisse.

Transférer le mélange de lait et de farine dans un bol pour qu'il refroidisse légèrement, environ 10 minutes. Incorporer la ricotta, l'œuf, le sucre.

Ajouter les morceaux d'orange et de citron confits et tamiser un saupoudrage de cannelle sur la surface. Remuer pour mélanger. Goûter pour assaisonner et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

Sortez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en deux. Fariner une surface plane et rouler 1 des moitiés en un rectangle d'environ 14 pouces sur 24 pouces. L'extrémité la plus courte du rectangle doit être proche de vous. La pâte doit être très fine. Plus c'est fin, mieux c'est!

Badigeonner tout le rectangle d'une couche de raccourcissement.

Saupoudrez-le d'un saupoudrage uniforme de sucre glace. Roulez-le doucement et uniformément sur lui-même comme un rouleau d'éponge à la gelée.

Rouler soigneusement, en veillant à ce qu'il s'enroule très serré. Réfrigérer au moins 2 heures. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper le rouleau en morceaux de 1 à 1 1/2 pouce d'épaisseur. Répétez le même processus avec l'autre moitié de la pâte.

Préchauffer le four à 375 degrés F.

Mettez 1 des ronds de pâte dans votre main et, de l'autre main, appuyez votre pouce au milieu de votre autre main (et, par conséquent, dans la pâte) et commencez à étirer la pâte. Vous ne voulez pas pousser tellement que vous faites une cavité pour l'instant. Tout d'abord, concentrez-vous sur l'agrandissement et l'aplatissement de la pâte. Quand il a à peu près la taille d'une grosse coquille de palourde, commencez à lisser et poussez vers le bas au milieu pour qu'il forme une cavité un peu comme une grosse coquille de palourde. Vous voulez finir avec un cône avec une ouverture d'environ 3 pouces et la plus petite extrémité effilée d'environ 1 pouce.

Badigeonnez un peu de shortening sur la pâte et retournez-la à l'envers, en plaçant le cône de pâte entre la longueur de votre index et de votre pouce. Versez délicatement 2 grosses cuillerées de garniture dans le cône. Le cône doit être assez rempli et aller sur les bords de l'ouverture avec une fine couche de garniture. Fermez la bouche en repliant soigneusement l'ouverture du cône sur elle-même. La même chose que si vous aviez 2 moitiés d'une coquille de palourde et que vous la fermiez. Appuyez doucement sur les bords de l'ouverture, ensemble. Disposer sur une plaque à pâtisserie antiadhésive. Répéter l'opération avec toute la pâte, jusqu'à ce que les deux plaques à pâtisserie soient remplies.

Badigeonner chacun avec le lavage aux œufs.

Placez les plateaux au centre du four et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 30 à 35 minutes.

Sortez-les du four et laissez-les reposer quelques minutes sur la plaque à pâtisserie.

Une fois que les Sfogliatella ont reposé quelques minutes, saupoudrez-les d'un autre saupoudrage de sucre glace et placez chaque plaque à pâtisserie carrément sous le gril. Ne vous éloignez pas! Restez là et regardez le sucre brunir lentement le dessus. Si la couche de sucre était légère et que vous voulez la rendre un peu plus brune, répétez avec un autre saupoudrage de sucre et une autre minute sous le gril. Laissez-les reposer quelques minutes, puis transférez-les dans un plat de service, saupoudrez de sucre glace et servez.