Maison

Chauffer une marmite de 8 pintes ou une autre marmite à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Salez et poivrez généreusement les cuisses de canard puis ajoutez-les dans la casserole, côté peau vers le bas.

Ajouter les tranches de saucisse autour du canard en une seule couche et laisser dorer. Retournez les tranches de saucisse au fur et à mesure qu'elles brunissent puis retournez les cuisses de canard lorsqu'elles ne collent plus à la poêle.

Transférer la saucisse dans une assiette au fur et à mesure qu'elle finit de dorer, puis transférer les cuisses de canard lorsqu'elles sont belles et brunes des deux côtés.La casserole devrait maintenant contenir environ 1 cuillère à soupe de graisse provenant des saucisses et du canard. S'il y en a plus, égoutter l'excédent dans un ramequin et réserver. Pour préparer la mirepoix, ajouter les oignons et le céleri avec une généreuse pincée de sel et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.

Ajoutez les deux poivrons, l'ail et le piment de votre choix et continuez à faire sauter jusqu'à ce que les oignons commencent à caraméliser et que les poivrons soient doux et doux. Retirez la casserole du feu et réservez.Maintenant, nous allons faire le roux. Ce que nous faisons ici, c'est caraméliser la farine jusqu'à ce qu'elle soit brun chocolat noir. Pour éviter de le brûler, il nécessite une surveillance et une agitation constantes, ce qui prendra de 30 minutes à une heure. N'utilisez pas de poêle antiadhésive ou d'ustensile en silicone pour remuer, car ils ne sont généralement pas sûrs à utiliser à des températures aussi élevées que ce mélange. Je recommande d'utiliser un fouet en acier inoxydable ou une palette en bois à bords plats. Si vous utilisez une pagaie en bois, préparez-vous à la faire brûler un peu. Enfin, faites très attention à ne pas éclabousser cela sur vous-même car c'est un voyage garanti aux urgences si vous le faites.

Ajoutez la graisse réservée que vous avez du canard et de la saucisse dans une tasse à mesurer de 1/4 C et garnissez de graisse de canard, de beurre clarifié ou de saindoux. N'utilisez pas de beurre ordinaire, car les solides du lait qu'il contient brûleront.

Ajouter le gras dans une casserole de taille moyenne et chauffer à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit très chaud.

Ajouter la farine et commencer immédiatement à remuer. Assurez-vous de garder chaque partie du roux en mouvement pour qu'elle ne brûle pas. Tant qu'il ne fume pas, vous pouvez augmenter le chauffage par petits incréments, mais le baisser si vous commencez à voir de la fumée. Lorsque le roux atteint une couleur brun moyen (comme la sauce au bœuf), baissez un peu le feu pour ralentir le processus. Vous voulez l'obtenir à la couleur du chocolat noir (photo ci-dessus), mais il y a une ligne très fine entre cela et burnt.As dès qu'il a atteint la couleur désirée, retirez la casserole du feu et incorporez un peu de mirepoix pour faire baisser rapidement la température. Une fois qu'il est assez frais pour toucher, goûtez. S'il a un goût amer, vous devez le jeter et recommencer.

Ajouter le roux et le bouillon de poulet dans la grande casserole avec le reste du mirepoix.

Mettez la casserole à feu moyen-vif et fouettez jusqu'à ce que le roux soit dissous et que le mélange commence à bouillir.Baissez le feu pour laisser mijoter doucement et ajoutez le canard, la saucisse et le reste des ingrédients du gumbo. Couvrir avec un couvercle légèrement entrouvert pour laisser la vapeur s'échapper et laisser mijoter jusqu'à ce que le canard soit tendre (environ 1 - 1 1/2 heures). Pendant ce temps, cuire le riz, éplucher et déveiner les crevettes.Lorsque le canard est tendre, retirez les cuisses du gumbo et laissez-les refroidir suffisamment pour être manipulées. Retirez la viande des os et remettez-la dans la casserole. Goûtez aux assaisonnements et ajoutez plus de sel et de poivre au besoin et ajustez le piquant avec du poivre de Cayenne. Monter le feu et porter le gumbo à ébullition puis ajouter les crevettes en remuant pour les immerger. Couvrir immédiatement et retirer la casserole du feu. La chaleur résiduelle fera cuire doucement les crevettes à la perfection en environ 7 minutes (utilisez moins de temps si vos crevettes sont petites).Pour servir, mettez une petite quantité de riz au fond d'un bol peu profond et garnissez avec le gumbo.

Saupoudrer de persil et servir avec de la sauce piquante et du pain.