Bagel

Faites de l'avance

Pour faire la pâte, incorporer le sirop de malt, la levure et le sel dans l'eau tiède.

Placez la farine dans un bol à mélanger et versez le mélange de sirop de malt. Si vous utilisez un mélangeur, utilisez le crochet à pâte et mélangez à la vitesse la plus basse pendant 3 minutes. Si vous mélangez à la main, utilisez une grande cuillère solide et remuez pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée. La pâte doit former une boule dure et grossière, et la farine doit être complètement hydratée; si ce n'est pas le cas, incorporer un peu plus d'eau.

Laisser reposer la pâte pendant 5 minutes.

Reprendre le mélange avec le crochet à pâte à la vitesse la plus basse pendant encore 3 minutes ou transférer sur un plan de travail très légèrement fariné et pétrir à la main pendant environ 3 minutes pour lisser la pâte et développer le gluten. La pâte doit être rigide mais souple, avec une sensation satinée et à peine collante. Si la pâte semble trop molle ou trop collante, mélanger ou pétrir un peu plus de farine.

Placer la pâte dans un bol propre et légèrement huilé, couvrir hermétiquement le bol d'une pellicule plastique et laisser lever la pâte à température ambiante pendant 1 heure.

Lorsque vous êtes prêt à façonner les bagels, préparez un moule en feuille en le recouvrant de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone, puis en le vaporisant d'huile en aérosol ou en le recouvrant légèrement d'huile. Divisez la pâte en 6 à 8 morceaux égaux. (Un bagel typique est d'environ 4 onces ou 113 grammes avant la cuisson, mais vous pouvez les rendre plus petits. Si vous faites plus de 6 bagels, vous devrez peut-être préparer 2 casseroles en feuilles.) Formez chaque pièce en boule lâche en la roulant sur une surface de travail propre et sèche avec une main en forme de coupe. (N'utilisez pas de farine sur la surface de travail. Si la pâte glisse et ne s'emballe pas, essuyez la surface avec une serviette en papier humide et réessayez; le léger peu d'humidité fournira une traction suffisante pour que la pâte se forme en boule.) Il existe deux méthodes pour façonner les boules en bagels.

La première méthode consiste à percer un trou au centre de la balle pour créer une forme de beignet. En tenant la pâte avec les deux pouces dans le trou, faites pivoter la pâte avec vos mains, en l'étirant progressivement pour créer un trou d'environ 2 pouces de diamètre.

La deuxième méthode, préférée par les fabricants de bagels professionnels, consiste à utiliser les deux mains (et une bonne quantité de pression) pour faire rouler la balle dans une corde d'environ 8 pouces de long sur une surface de travail propre et sèche. (Encore une fois, essuyez la surface avec une serviette humide, si nécessaire, pour créer un frottement suffisant sur la surface de travail.) Effilez légèrement la corde à chaque extrémité et humidifiez le dernier pouce environ des extrémités.

Placez une extrémité de la pâte dans la paume de votre main et enroulez la corde autour de votre main pour compléter le cercle, en passant entre votre pouce et votre index, puis tout autour. Les extrémités doivent se chevaucher d'environ 2 pouces. Serrez les extrémités qui se chevauchent ensemble en fermant votre main, puis appuyez sur la couture dans la surface de travail, en la faisant rouler plusieurs fois pour sceller.

Retirez la pâte de votre main, en la pressant pour égaliser l'épaisseur si nécessaire et en créant un trou d'environ 2 pouces de diamètre.

Placez chaque bagel en forme sur le moule en feuille préparé, puis vaporisez de l'huile en aérosol ou brossez avec une légère couche d'huile. Couvrir toute la casserole d'une pellicule plastique et réfrigérer toute la nuit ou jusqu'à 2 jours. (Vous pouvez également tester le morceau de pâte complet dans le bol huilé pendant la nuit, puis façonner les bagels le jour de la cuisson, 60 à 90 minutes avant de les faire bouillir et de les cuire, ou dès qu'ils passent le test de flotteur.)

Le jour de la cuisson

Placez l'un des bagels dans un petit bol d'eau froide. S'il coule et ne remonte pas à la surface, secouez-le, remettez-le dans la casserole et attendez encore 15 à 20 minutes, puis testez-le à nouveau. Lorsqu'un bagel passe le test du flotteur, il est prêt à être bouilli. S'ils passent le test de flotteur avant que vous soyez prêt à les faire bouillir et à les cuire, remettez-les au réfrigérateur afin qu'ils ne soient pas trop résistants. Environ 30 minutes avant la cuisson, préchauffez le four à 260 °C (500 ° F) et rassemblez et préparez vos garnitures (graines, oignons, ail, etc.).

Pour faire le liquide de braconnage, remplissez une casserole de 2 à 3 pintes (64 à 96 oz / 181 à 272 g) d'eau, en vous assurant que l'eau est d'au moins 4 pouces de profondeur. Couvrir, porter à ébullition, puis baisser le feu pour maintenir à frémir. Incorporer le sirop de malt, le bicarbonate de soude et le sel.

Abaissez doucement chaque bagel dans le liquide de pochage frémissant, en ajoutant autant que possible dans la casserole. Ils devraient tous flotter à la surface dans les 15 secondes. Après 1 minute, retournez chaque bagel à l'aide d'une cuillère à fente. Pochez encore 30 à 60 secondes, puis utilisez la cuillère à fente pour la transférer dans la casserole, côté bombé vers le haut. (Il est important que le papier sulfurisé soit légèrement huilé, sinon le papier se collera à la pâte pendant la cuisson des bagels.)

Saupoudrez une quantité généreuse de garnitures que vous aimez dès que les bagels sortent de l'eau (sauf le sucre à la cannelle; voir la variation pour plus de détails).

Transférer la casserole de bagels au four, puis abaisser la chaleur du four à 450 ° F (232 ° C).

Cuire au four pendant 8 minutes, puis faire pivoter la casserole et vérifier le dessous des bagels. S'ils deviennent trop sombres, placez une autre casserole sous la plaque à pâtisserie. (Doubler la casserole isolera la première plaque à pâtisserie.)

Cuire encore 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que les bagels soient dorés.

Laisser refroidir sur une grille pendant au moins 30 minutes avant de trancher ou de servir.

Variation

Vous pouvez remplacer n'importe quelle quantité de farine à pain par une quantité égale de farine de grains entiers (en poids), comme le blé ou le seigle. Si vous le faites, augmentez l'eau dans la pâte de 1 cuillère à soupe (0,5 oz / 14 g) pour chaque 2 onces (56,5 g) de farine de grains entiers que vous remplacez.

Garnissez vos bagels de n'importe quelle combinaison des garnitures suivantes: graines de pavot, graines de sésame, gros sel ou oignons séchés réhydratés ou ail. (Faire tremper les oignons séchés ou l'ail dans de l'eau pour couvrir pendant au moins 1 heure avant d'appliquer.) Les garnitures colleront encore mieux si vous brossez d'abord le dessus de chaque bagel avec un lavage de blanc d'œuf en fouettant 1 blanc d'œuf avec 1 cuillère à soupe (0,5 oz / 14 g) d'eau. Si vous utilisez du gros sel comme garniture, n'oubliez pas qu'un peu va très loin.

Pour les bagels aux raisins secs, mélangez 1 1/3 tasse (8 oz/ 227 g) de raisins secs pendant les 2 dernières minutes de mélange et, si vous aimez la cannelle, incorporez 1/2 cuillère à café (0,14 oz / 4 g) de cannelle moulue dans la farine avant de commencer à mélanger. Lorsque les bagels sortent du four, badigeonner les dessus de beurre fondu et tremper le dessus dans un lit de sucre à la cannelle pour lui donner une croûte de cannelle très savoureuse. Vous pouvez préparer du sucre à la cannelle en fouettant 2 cuillères à soupe (1,6 oz / 44 g) de cannelle moulue dans 1/2 tasse (4 oz / 113 g) de sucre granulé.

"Réimprimé avec la permission des Pains Artisanaux de Peter Reinhart Tous les jours: Recettes rapides et faciles pour des Pains de classe mondiale par Peter Reinhart, copyright © 200

Publié par Ten Speed Press, une division de Random House, Inc."Crédit photo: Leo Gong © 2009Peter Reinhart est professeur de pâtisserie et membre du corps professoral de l'Université Johnson and Wales à Charlotte, en Caroline du Nord. Il était le cofondateur de Frère Juniper

Boulangerie à Santa Rosa, en Californie, et est l'auteur de sept livres sur la cuisson du pain, y compris Crust and Crumb, le Livre de cuisine James Beard de l'année 2002 et le livre de cuisine IACP de l'année, The Bread

Apprenti Boulanger, et les pains à grains entiers de Peter Reinhart primés par James Beard en 2008.