Orignal au Chocolat

J'utilise des moules à dôme* (voir astuce, ci-dessous) pour fabriquer l'orignal. Tout type de moule demi-sphère ou rond fonctionnera. Si vous utilisez une feuille de moules, comme je le fais, assurez-vous que le chocolat trempé est dans un grand bol. Remplissez chaque moule de chocolat et tapotez les côtés avec la poignée d'une spatule décalée pour éliminer les bulles d'air. Retournez les moules sur le bol de chocolat et laissez l'excès de chocolat s'égoutter dans le bol. Grattez le dessus des moules avec le bord de la spatule et placez les moules à l'envers sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie. L'excès de chocolat s'égouttera des moules. Lorsque le chocolat a commencé à durcir mais n'est pas complètement durci, environ 5 minutes plus tard, grattez le bord de chaque coquille de chocolat avec un couteau à éplucher tranchant. Cela facilite le démoulage des coquilles, empêche le chocolat de se casser lorsqu'il se contracte et donne au dôme un rebord propre.

Placez les moules sur une plaque à pâtisserie au réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits, environ 5 minutes de plus.

Retirer du réfrigérateur et démouler. Les moules que j'utilise me permettent de simplement pousser contre un bord de la coque et de la faire glisser hors du moule. Selon votre moule, vous devrez peut-être soulever le chocolat du moule. Mettez le chocolat de côté.

Vous aurez besoin de deux bois pour chaque orignal. Utilisez une petite spatule décalée pour étaler du chocolat trempé sur un gabarit de feuille d'érable placé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Gardez l'épaisseur du chocolat aussi uniforme que possible, environ 1/8 de pouce d'épaisseur. Répétez jusqu'à ce que vous ayez suffisamment de bois pour chaque orignal.

Versez une petite quantité de chocolat trempé dans un cornet. Utilisez le cornet pour dessiner de petits yeux en forme de fer à cheval sur une feuille de papier sulfurisé. Remplissez complètement le centre du fer à cheval. Faire deux yeux pour chaque orignal et réserver pour finir plus tard.

Placez une casserole de 1 litre à moitié remplie d'eau à feu vif et portez-la à ébullition. Faites un bain-marie en plaçant un grand bol à mélanger sur l'eau frémissante.

Placez le chocolat haché dans le bol et faites chauffer jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu, en remuant de temps en temps. Assurez-vous qu'aucune eau ou vapeur n'entre en contact avec le chocolat, car cela peut provoquer la saisie du chocolat (durcir). Il est important de laisser le chocolat fondre complètement, sinon vous aurez des grumeaux dans la mousse finie. Dès que le chocolat est fondu, retirez-le du feu et réservez jusqu'à ce qu'il soit prêt à l'emploi.

Placer l'œuf entier et les jaunes d'œufs dans un bol à mélanger de taille moyenne et battre à l'aide d'un mélangeur électrique réglé à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que la couleur soit claire et épaisse, environ 7 minutes. Le mélange d'œufs gagnera en volume grâce à l'incorporation d'air. Continuez à fouetter pendant que le sucre cuit.

Placer l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais de 1 litre à feu moyen-vif. Insérez un thermomètre à bonbons et faites cuire le mélange de sucre jusqu'à ce qu'il atteigne 121 ° C (250 ° F), ce qu'on appelle l'étape de la boule molle.

Retirez-le du feu et versez le sucre chaud sur le côté du bol à mélanger dans les œufs à fouetter. Veillez à ne pas verser le sucre chaud directement sur les batteurs, sinon il éclaboussera. Continuer à fouetter avec le mélangeur électrique réglé à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que l'extérieur du bol soit chaud mais pas chaud, 2 à 3 minutes.

Verser la crème épaisse dans un bol à mélanger de taille moyenne et fouetter jusqu'à obtenir des pics mous avec un mélangeur électrique réglé à vitesse moyenne. À ce stade, la crème fouettée a le plus de volume. Si vous couvrez la crème, vous perdrez du volume et la mousse ne sera pas aussi légère et aérée qu'elle devrait l'être. Si vous utilisez du Grand Marnier, pliez-le à l'aide d'une spatule en caoutchouc, en veillant à ne pas dégonfler la crème.

Incorporer le mélange d'œufs dans la crème fouettée. Si le mélange d'œufs est trop chaud, il fera fondre la crème fouettée. S'il fait trop frais, il ne se pliera pas bien. Utilisez une spatule en caoutchouc et pliez doucement jusqu'à ce que les deux soient combinés. Vous devriez toujours voir des stries de chacun dans le mélange. Versez délicatement le chocolat fondu chaud dans le mélange. Si le chocolat est trop chaud, il fera fondre la crème fouettée. S'il est trop frais, le chocolat se grippera (durcira) au contact du mélange plus frais et vous aurez des morceaux de chocolat dans votre mousse. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, incorporer délicatement le chocolat jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. La mousse au chocolat doit être de la même couleur partout, sans stries.

Remplissez chaque coquille avec la mousse au chocolat, en remplissant presque jusqu'au bord.

Placez-les au réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient fixés, environ une heure.

Retirer du réfrigérateur. Retournez la coquille remplie et placez-la au centre d'une assiette. Utilisez un couteau d'office tranchant pour couper les bois où ils colleront à la coquille. Utilisez une petite quantité de chocolat trempé pour "coller" deux bois à la tête de chaque orignal. Détachez les yeux de la feuille de papier parchemin. Faites fondre le fond de chaque œil avec la lame d'un couteau à éplucher chaud et collez les yeux sur la tête d'orignal, sous les bois. Remplissez un cornet de crème sure et dessinez une pupille au centre de chaque œil.

Placez une framboise, côté pointe vers l'extérieur, à l'avant pour le nez. Pour faire la bouche, déposez une grosse fraise sur le côté et coupez-la en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur. Trancher autant de fraises que nécessaire pour faire dix bouches.

Placez une tranche sous chaque nez.

Des moules à dôme sont disponibles dans de nombreux magasins de boulangerie, y compris New York Cake Supplies ou Pastry Chef Central.