Damier Chocolat Menthe Congelé

Porter la crème, le lait, le sucre et le sel à ébullition dans une casserole épaisse de 2 pintes, en remuant jusqu'à dissolution du sucre.

Fouetter les œufs dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient mélangés, puis ajouter le mélange de crème chaude en jet lent, en fouettant.

Remettre la crème anglaise dans la casserole et cuire à feu modérément doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour enrober le dos de la cuillère et enregistre 175 à 180 °F au thermomètre (ne pas laisser bouillir).

Verser immédiatement à travers un tamis à mailles fines dans un bol nettoyé, puis incorporer la liqueur. Refroidir la crème anglaise à température ambiante, en remuant de temps en temps, puis refroidir, sa surface recouverte d'un rond de papier ciré, jusqu'à ce qu'elle soit froide, environ 3 heures.

Préchauffer le four à 350 °F. Tapisser le fond du moule carré de cire ou de papier sulfurisé.

Faire fondre le chocolat avec de l'eau dans une petite casserole épaisse à feu très doux, en remuant, puis laisser refroidir à tiède.

Battre les jaunes, 1/3 tasse de sucre et le sel dans un grand bol avec un mélangeur électrique à grande vitesse jusqu'à ce qu'ils soient épais et pâles, environ 5 minutes dans un mélangeur sur pied ou environ 8 minutes avec un ordinateur de poche. Incorporer le chocolat fondu.

Battre les blancs d'œufs avec des batteurs nettoyés jusqu'à ce qu'ils retiennent des pics mous. Incorporer 1/3 tasse de sucre restante 1 cuillère à soupe à la fois et continuer à battre jusqu'à ce que les blancs ne tiennent que des pics raides, environ 5 minutes. Incorporer un tiers des blancs dans le mélange de chocolat pour éclaircir, puis incorporer les blancs restants doucement mais soigneusement.

Étaler la pâte uniformément dans le moule à pâtisserie et cuire au milieu du four jusqu'à ce qu'elle gonfle et qu'une pioche ou une brochette en bois insérée au centre en ressorte avec des miettes qui adhèrent, 30 à 35 minutes.

Transférer la casserole sur une grille, puis couvrir le dessus du gâteau avec 2 couches de serviettes en papier humidifiées et laisser reposer 5 minutes.

Retirez les serviettes et refroidissez complètement le gâteau dans la poêle (le gâteau se dégonflera en refroidissant). Tamiser 1 1/2 cuillère à soupe de cacao sur le gâteau, puis desserrer les bords avec un couteau bien aiguisé. Retournez une plaque à pâtisserie tapissée de papier ciré sur le gâteau et retournez le gâteau dessus, puis décollez doucement le papier ciré maintenant sur le dessus.

Congelez la crème anglaise dans une machine à crème glacée.

Transférer la crème glacée dans un récipient hermétique et congeler jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais encore tartinable, environ 30 minutes.

Huilez le carton de lait, puis tapissez le fond et les côtés longs d'une feuille de pellicule plastique, en laissant un porte-à-faux d'au moins 2 pouces.

Coupez le gâteau pour former un rectangle de 7 1/2 x 6 1/4 po (réservez les parures pour une autre utilisation), puis coupez le rectangle dans le sens de la longueur en 5 bandes (7 1/2 x 1 1/4 po). À l'aide d'une fine spatule en métal, disposer 2 bandes sur le fond du carton, affleurant contre chaque côté long. Remplissez l'espace entre les bandes de crème glacée (de préférence à l'aide d'une petite spatule en métal décalée). Disposer 1 bande de gâteau au centre du carton (sur la crème glacée) et remplir les espaces des deux côtés du gâteau avec de la crème glacée. Disposer les 2 bandes de gâteau restantes sur les longs côtés du carton (sur la crème glacée) et remplir l'espace entre elles avec de la crème glacée. (Il y aura des restes de glace.) Si la crème glacée devient trop molle pendant l'assemblage, congeler jusqu'à ce qu'elle soit juste assez ferme pour travailler, environ 15 minutes. Couvrir le dessus d'une pellicule plastique en surplomb, puis congeler jusqu'à ce que le dessert soit durci, au moins 8 heures.

Pour servir, déballez le porte-à-faux et retournez le carton sur un plateau réfrigéré, en utilisant une pellicule plastique pour aider à extraire le gâteau du carton. Coupez les côtés uniformément pour nettoyer le pain si nécessaire (la crème glacée peut suinter un peu sur les côtés), puis tamisez les 1 1/2 cuillères à soupe de cacao restantes par-dessus.

Couper en tranches avec un couteau bien aiguisé.

* La crème glacée peut être préparée 2 jours avant l'assemblage du damier. Ramollir au réfrigérateur avant utilisation.* Le damier assemblé peut être congelé jusqu'à 4 jours.