Cuisiner le livre: Jerk Porc

Placez les bonnets écossais, le poivron, les oignons verts, l'oignon, les échalotes, l'ail, le gingembre, le thym, le basilic, le piment de la jamaïque moulu, la cannelle et le poivre noir dans un robot culinaire muni d'une lame métallique et réduisez-les en purée pour obtenir une pâte lisse, en faisant tourner la machine en rafales. Travailler dans le sel, l'huile et la sauce soja.

Ajouter suffisamment d'eau (environ 1/4 tasse) pour obtenir une pâte épaisse mais coulante. Goût pour l'assaisonnement, en ajoutant plus de piment de la jamaïque et / ou de sauce soja, au besoin; le mélange doit être très salé et très savoureux. Vous devriez avoir environ 2 1/4 tasses — peut-être un peu plus que ce dont vous avez besoin, mais tout excès se conserve bien au réfrigérateur. Conservez-le dans un bocal en verre et placez un morceau de pellicule plastique entre le haut du bocal et le couvercle, afin que les vapeurs de poivre et de sel ne corrodent pas le couvercle.

Coupez un côté de l'épaule de porc jusqu'à l'os.

Coupez autour de l'os et continuez à couper à un pouce de l'autre côté de l'épaule. Ne coupez pas complètement. Ouvrez l'épaule de porc comme un livre.

Coupez sous l'os et retirez-le. Piler le porc avec un maillet à viande ou un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il ait environ 1 1/2 pouce d'épaisseur. En tenant le couteau parallèle au bord court du rectangle de porc, faites une série de coupes parallèles de 1/2 pouce de profondeur et de 2 pouces d'un bord à l'autre. Retournez le porc et faites des coupes parallèles de l'autre côté, en travaillant de sorte que les coupes du deuxième côté soient à mi-chemin entre les coupes du premier côté. Ces coupes ”accordéon" sont une signature des maîtres jerk jamaïcains et aident les saveurs de marinade et de fumée à pénétrer la viande.

Étalez la moitié de la marinade jerk dans le fond d'une rôtissoire non réactive ou d'une casserole en papier d'aluminium.

Placez le porc au beurre sur le dessus.

Étalez la pâte de jerk restante dessus.

Laisser mariner le porc au réfrigérateur, à couvert, pendant 2 à 4 heures.

Mélangez les copeaux de bois et les baies de piment de la jamaïque et faites-les tremper dans l'eau pendant 1 heure.

Égoutter juste avant utilisation.

Égouttez le porc en grattant l'excès d'assaisonnement à la jerk; il est bon d'en laisser un peu.

Pour griller: Techniquement, les Jamaïcains grillent du porc jerk en utilisant la méthode directe, mais la chaleur faible et la couverture en tôle ondulée qu'ils utilisent produisent un effet similaire à la cuisson indirecte. Et, les grillades indirectes nécessitent moins d'attention que les grillades directes ici. Faites votre choix.Si vous faites des grillades en utilisant la méthode indirecte, installez le gril pour les grillades indirectes et préchauffez-le à moyen. Lorsque vous êtes prêt à cuire, si vous utilisez un gril à gaz, ajoutez les copeaux de bois et les baies de piment de la jamaïque dans la boîte à fumoir ou placez-les dans une poche à fumoir sous la grille. Si vous utilisez un gril à charbon de bois, mélangez les copeaux de bois et les baies de piment de la jamaïque sur les charbons. Disposer le porc au beurre, côté gras vers le haut, au centre de la grille sur le moule à égoutter et à l'abri du feu et couvrir le gril.Si vous faites des grillades en utilisant la méthode directe, installez le gril pour une cuisson directe et préchauffez-le à moyen-bas. Lorsque vous êtes prêt à cuire, si vous utilisez un gril au charbon de bois, mélangez la moitié des copeaux de bois et des baies de piment de la jamaïque sur les charbons. Si vous utilisez un gril à gaz, ajoutez les copeaux de bois et les baies de piment de la jamaïque dans la boîte à fumer ou placez-les dans une poche à fumer sous la grille. Disposer le porc au beurre, côté gras vers le haut, sur la grille chaude et couvrir le gril. Mélanger le reste des copeaux de bois et des baies de piment de la jamaïque sur les charbons lorsque vous retournez le porc; garder le gril couvert.

Faire griller le porc jusqu'à ce qu'il soit brun foncé et très tendre, 40 à 60 minutes en utilisant la méthode indirecte; environ 20 minutes par côté en utilisant la méthode directe. Utilisez un thermomètre à viande à lecture instantanée pour vérifier la cuisson, en l'insérant sur le côté du porc. Une fois terminé, la température interne doit être d'environ 190 ° F à 195 ° F.

Pour servir, transférer le porc jerk sur une planche à découper et laisser reposer, légèrement recouvert de papier d'aluminium, pendant 10 minutes. À l'aide d'un couperet, battez le porc en bouchées. Traditionnellement, le porc jerk est servi sur du papier ciré à manger avec les doigts.