Crème Anglaise au Caramel Brûlé de Michael Recchiuti (Pots de Crème)

Chauffer le four à 300 ° F et disposer une grille au milieu. Porter 8 tasses d'eau à frémissement dans une grande casserole à feu moyen; garder l'eau à frémissement. Disposer 6 ramequins (6 onces) espacés de 1/2 pouce dans une grande rôtissoire (alternativement, utiliser 12 tasses à expresso [3 onces] ou des bougeoirs en verre); réserver. Remplissez un petit bol d'eau et préparez un pinceau à pâtisserie.

Mélanger la crème et le lait dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen-vif; retirer du feu et garder au chaud.

Mélanger le sucre et les 2 cuillères à soupe restantes d'eau mesurée dans une casserole à fond moyen lourd (assurez-vous d'utiliser une casserole d'une taille comprise entre 2 1/2 et 3 pintes) et porter à ébullition à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps jusqu'à dissolution complète du sucre. Continuer à cuire sans remuer, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie trempé dans de l'eau pour éliminer les cristaux de sucre accrochés aux côtés de la casserole, jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur ambrée foncée, environ 5 à 6 minutes. Retirer immédiatement du feu.Tout en fouettant doucement, ajoutez très soigneusement environ 1/2 tasse du mélange de crème chaude au caramel (il bouillonnera et éclaboussera, alors n'ajoutez qu'une petite quantité à la fois), en veillant à fouetter le fond de la casserole, jusqu'à ce que les bulles disparaissent. Continuer à ajouter lentement le mélange de crème 1/2 tasse à la fois tout en fouettant lentement pour l'incorporer, jusqu'à ce que tout le mélange ait été ajouté; réserver.

Fouetter les jaunes dans un petit bol résistant à la chaleur jusqu'à homogénéité. Tout en fouettant constamment mais pas trop vigoureusement, versez lentement environ 1 tasse du mélange de crème dans les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient combinés.

Verser le mélange crème-œuf dans la casserole et fouetter pour mélanger.

Ajouter le chocolat et fouetter doucement jusqu'à ce qu'il soit fondu et mélangé uniformément.

Placez une passoire à mailles fines sur une grande tasse à mesurer ou un bol avec un bec verseur et versez la crème anglaise.

Retirez la passoire et répartissez uniformément la crème pâtissière filtrée entre les ramequins ou les tasses à expresso, en les remplissant aux trois quarts.En veillant à ne pas introduire d'eau à l'intérieur des ramequins, ajoutez suffisamment d'eau frémissante dans la rôtissoire pour qu'elle atteigne 1 pouce sur les côtés des ramequins. Couvrir hermétiquement la casserole avec du papier d'aluminium. Transférer délicatement la casserole au four et cuire jusqu'à ce que les sommets des crèmes soient de couleur foncée et presque fixés, environ 1 heure. (La crème anglaise entière se trémoussera encore, mais elle se fixera à mesure qu'elle refroidira. Si vous utilisez des tasses à expresso, vérifiez-les après 45 minutes et vérifiez les bougeoirs en verre après 25 minutes.) À l'aide d'une pince et en veillant à ne pas introduire d'eau à l'intérieur des ramequins, transférer soigneusement chaque crème sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

Servir ou couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer toute la nuit. Si réfrigéré, laissez reposer les crèmes à température ambiante pendant 20 minutes avant de servir.