Chou Entier Farci

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen.

Ajouter les oignons, les échalotes, les poireaux, les carottes, le céleri, le thym et l'ail et assaisonner au goût de sel et de poivre. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres et commencent à peine à colorer, en remuant de temps en temps, environ 15 minutes. Pendant ce temps, mélanger la chapelure et le yogourt dans un grand bol. Lorsque les légumes sont cuits, grattez-les et les jus dans le bol.

Ajouter le bœuf, le veau, le jambon, les saucisses, les foies (le cas échéant), les blettes, les œufs, 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. À l'aide d'une cuillère en bois ou, mieux encore, de vos mains, mélangez le mélange jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. (Vous devriez avoir environ 8 tasses de remplissage.) Faites frire une petite galette, goûtez et ajustez les assaisonnements. Mettez de côté au réfrigérateur pendant que vous préparez le chou. Porter à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée.

Coupez un cercle incliné autour du noyau du chou et retirez le noyau. Jetez toutes les feuilles extérieures qui sont dorées ou endommagées. Décollez les feuilles une à la fois jusqu'à ce que vous arriviez au cœur. Déposer le cœur dans l'eau bouillante, ajouter plusieurs feuilles individuelles dans la casserole et blanchir jusqu'à ce que les feuilles soient tendres et souples, 2 à 3 minutes.

Retirez les feuilles individuelles et égouttez-les, puis continuez jusqu'à ce que toutes les feuilles soient blanchies.

Retirez le cœur, qui devrait maintenant être complètement cuit. Hacher finement le cœur de chou et le mélanger dans la farce. Préchauffez le four à 177°. Pour assembler le chou farci, beurrez généreusement un bol en acier inoxydable de 4 pintes de profondeur ou une cocotte arrondie (elle doit avoir un diamètre de 8 à 9 pouces). Disposer les feuilles de laurier en trèfle à quatre feuilles au fond du bol. Disposez les 3 ou 4 plus grandes feuilles de chou, qui se chevauchent, de sorte qu'elles tapissent le bol, avec les extrémités du noyau au bord du bol. Verser suffisamment de farce pour couvrir le tiers inférieur des feuilles.

Posez plus de feuilles de chou sur la farce, en vous assurant que les feuilles couvrent totalement les côtés du bol, puis placez plus de farce sur la nouvelle couche de feuilles. Continuez le processus de stratification jusqu'à ce que la farce soit épuisée et / ou que vous soyez à moins de 1/2 pouce du bord du bol. Incorporer les feuilles de chou qui surplombent les bords du bol, puis couvrir le dessus de la farce avec suffisamment de feuilles de chou qui se chevauchent pour sceller la farce, en repliant les feuilles sur les côtés du bol.

Posez les lanières de bacon sur le chou en un motif de roue.

Mélanger 2 tasses de bouillon et le vin blanc et verser suffisamment de ce mélange sur les côtés du bol pour atteindre environ un pouce du haut du chou, en ajoutant plus de bouillon si nécessaire. (À ce stade, vous pouvez couvrir et réfrigérer le chou pendant la nuit. Vous devrez ajouter 20 minutes au temps de cuisson.)

Chauffer le bol à feu moyen jusqu'à ce que le liquide commence à mijoter.

Retirer du feu, déposer un cercle de papier sulfurisé sur le chou et sceller le bol avec du papier d'aluminium.

Placez le bol dans un plat allant au four au cas où des jus se répandraient.

Cuire au four de 2 à 2 1/2 heures, en veillant à ce que le liquide continue à mijoter; régler la température du four si la chaleur est trop basse ou trop intense. Badigeonnez le dessus du chou avec le liquide de temps en temps et ajoutez plus de bouillon si nécessaire pour que le liquide reste au moins à mi-hauteur des côtés du bol. Le chou est fait lorsque la température interne atteint 71°. Pour faire la sauce, retirez le papier d'aluminium et le parchemin du chou. En manipulant le bol avec des mitaines ou des porte-casseroles, versez tout le liquide de braisage dans une casserole et réservez le chou pour qu'il repose pendant 15 à 20 minutes. Dégraisser la surface du liquide. Vous devriez avoir au moins 2 tasses. Sinon, ajoutez plus de stock. Incorporer les tomates, porter à ébullition et cuire 5 minutes.

Retirer du feu, puis ajouter le thym et la crme frache (si utilisé). Pour démouler le chou, retirer le bacon, le hacher et l'ajouter à la sauce.

Égoutter tout liquide supplémentaire dans la sauce.

Placez un grand plat profond à l'envers sur le bol et retournez le bol pour démouler le chou.

Versez le liquide du plateau dans la sauce.

Couper le chou en quartiers avec un couteau bien aiguisé et servir avec la sauce sur le côté. Note des cuisiniers: Si les feuilles de chou de Savoie ne se détachent pas facilement ou si vous utilisez un chou vert standard, ramollissez les feuilles en blanchissant toute la tête pour commencer.

Placez la tête dans l'eau bouillante, côté cœur vers le bas et laissez mijoter pendant 10 minutes. Lance le noyau avec une grande fourchette robuste, retire le chou de l'eau et refroidit sous l'eau courante froide. Décollez délicatement autant de feuilles que vous le pouvez, une à la fois, sans les déchirer, ou si nécessaire, coupez-les à l'extrémité centrale pour les libérer. Répétez le processus jusqu'à ce que vous arriviez aux petites feuilles intérieures au cœur du chou. Plus de recettes de Plats français sur Food Republic: Recette de la Sole Meunire de Katie Lee Poulet Rôti À la Sauce À l'Ail Recette de Tarte Flambée