Twixt

Pour la base du biscuit: Dans un petit bol, battre ensemble l'œuf et l'extrait de vanille jusqu'à ce que le jaune soit brisé et mélangé uniformément; réserver.

Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure chimique dans le bol d'un robot culinaire et pulser quelques fois pour aérer et briser les grumeaux.

Ajouter le beurre et pulser jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable, environ 25 impulsions (1 seconde).

Ajouter le mélange d'œufs et pulser jusqu'à ce que la pâte se rassemble, environ 10 impulsions (1 seconde). Former un disque plat rectangulaire, envelopper dans du plastique et réfrigérer au moins 1 heure.

Chauffer le four à 375 °F.

Déposer la pâte sur un morceau de papier sulfurisé de 14 po, fariner légèrement et rouler en un ovale de 13 po sur 8 po, d'environ 1/8 po d'épaisseur. (Travaillez rapidement, car la pâte deviendra difficile à rouler à mesure qu'elle se réchauffera.)

Transférer le papier sulfurisé avec la pâte sur une plaque à pâtisserie, recouvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 15 minutes.Coupez la pâte en un carré de 12 x 7 pouces et coupez-la en biscuits de 3 1/2 x 3/4 pouces (vous en avez besoin d'au moins 24). Percez chaque biscuit quatre ou cinq fois avec une baguette ou la base d'un thermomètre.

Déposer sur une plaque à pâtisserie et cuire jusqu'à coloration dorée, environ 15 minutes.

Retirer sur une grille et laisser refroidir. Pendant ce temps, faites le caramel.Pour le caramel: Vaporisez un moule de cuisson de 13 x 9 pouces avec du spray de cuisson, puis tapissez le moule avec un morceau de papier sulfurisé de 16 x 13 pouces, en laissant quelques pouces de porte-à-faux de chaque côté. Réserver.

Mélanger tous les ingrédients sauf l'extrait de vanille dans une casserole de 4 pintes à fond épais équipée d'un thermomètre à bonbons et placer à feu moyen-vif. Remuer le mélange jusqu'à dissolution complète du sucre, environ 2 minutes. Laver l'intérieur de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide pour éviter la cristallisation. Faire bouillir le mélange, en faisant tourbillonner la casserole de temps en temps (mais sans remuer), jusqu'à ce que le sirop soit à 248 ° F, environ 8 minutes.Retirer immédiatement la casserole du feu, incorporer l'extrait de vanille et verser le caramel dans le moule à pâtisserie préparé. À l'aide d'une spatule en caoutchouc huilée, étaler uniformément le caramel dans la poêle. Pressez immédiatement 24 biscuits, côté percé vers le bas, dans du caramel, en laissant de l'espace entre eux pour les découper plus tard.

Laisser refroidir jusqu'à ce que le caramel ne soit plus chaud au toucher et conserve une légère indentation lorsqu'on appuie avec le doigt, environ 40 minutes.

Placer le remplissage au réfrigérateur jusqu'à ce que le caramel soit ferme et puisse facilement être coupé, environ 40 minutes.

Retirer la garniture du plat de cuisson sur une planche à découper, côté caramel vers le bas, et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper autour de chaque biscuit. Décollez le papier sulfurisé, placez les barres chocolatées non coupées sur une planche à découper, côté caramel vers le bas et coupez l'excès de caramel. Déposer immédiatement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, côté biscuit vers le bas, et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que le caramel soit dur, au moins 10 minutes. (Remarque: Il est préférable de travailler dans un endroit frais pour cette étape.) Pendant ce temps, tempérer le chocolat.Pour l'enrobage au chocolat: Pour tempérer le chocolat, remplissez un grand bol de 2 pouces d'eau froide, ajoutez 3 à 4 glaçons et réservez.Amener une casserole remplie de 1 à 2 pouces d'eau à frémir à feu vif; une fois que vous avez mijoté, éteignez le feu.

Placez 18 onces de chocolat dans un bol sec résistant à la chaleur. Placez le bol sur la casserole et remuez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et atteigne 118 ° F. (Assurez-vous que le chocolat n'entre pas en contact avec de l'eau ou ne dépasse pas 120 ° F. Si l'un ou l'autre se produit, recommencez, car le chocolat n'est plus utilisable.)

Retirez le bol de la casserole.

Ajouter les 6 onces de chocolat restantes et remuer jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu et refroidisse à 80 ° F. Pour accélérer le processus de refroidissement, une fois que tout le chocolat a fondu, placez le bol sur le bain d'eau froide réservé. Pendant ce temps, sortez les barres chocolatées non trempées du réfrigérateur.Remettre le bol dans la casserole et remuer jusqu'à ce que le chocolat atteigne 86 °F; retirer immédiatement du feu. Ne retirez pas le thermomètre du bol; vérifiez périodiquement la température pour vous assurer qu'elle reste entre 85 ° F et 87 ° F. (Le chocolat doit rester dans cette plage de température pendant le trempage, sinon il ne s'installera pas correctement.) Gardez la casserole à feu doux et utilisez-la pour réchauffer le chocolat comme necessary.To testez si le chocolat est bien trempé, étalez une fine couche sur du papier sulfurisé et placez-le au réfrigérateur pendant 3 minutes pour le fixer. Si le chocolat durcit lisse et sans stries, il est correctement tempéré. (S'il n'est pas correctement tempéré, vous devez répéter le processus.) Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Déposez les barres chocolatées une à la fois, côté biscuit vers le bas, dans du chocolat trempé. Couvrir le côté caramel avec plus de chocolat, puis retirer la barre chocolatée. Pour ce faire, tenez deux fourchettes dans une main, en croisant les extrémités des poignées pour former un V, les dents pointées vers l'extérieur. Lorsque vous retirez chaque barre chocolatée, tapotez les fourchettes plusieurs fois contre le bord du bol et grattez le fond des fourchettes sur le bord pour essuyer tout excès de chocolat.

Placez Twixt sur la plaque à pâtisserie en inclinant les fourchettes de manière à ce que le bord de chaque barre chocolatée touche la poêle recouverte de papier sulfurisé, puis retirez doucement les fourchettes. Répétez jusqu'à ce que toutes les barres chocolatées aient été trempées.

Laisser reposer à température ambiante jusqu'à prise complète, au moins 20 minutes.Coupez tout excès de chocolat des bords des barres chocolatées et placez Twixt dans un récipient hermétique. Twixt durera jusqu'à trois semaines au réfrigérateur ou jusqu'à deux mois au congélateur.

Laisser venir à température ambiante avant de servir.