Raviolis au Jaune d'Oeuf (Uova da Raviolo) avec Sauce au Bacon et à la Sauge

Placer la ricotta et le parmesan dans un bol moyen, saler et poivrer légèrement et mélanger.

Transférer dans un sac en plastique refermable et réfrigérer.

Placer le bacon dans une poêle moyenne à feu moyen et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 10 à 15 minutes. À l'aide d'une cuillère à fente, transférer le bacon dans une assiette doublée de papier essuie-tout et réserver.

Égoutter et jeter presque toute la graisse de bacon de la casserole, en ne laissant qu'une fine couche et tous les morceaux dorés au fond de la casserole. Réservez la casserole.Porter à ébullition une grande casserole d'eau fortement salée à feu vif.Pendant ce temps, placez une machine à pâtes à manivelle sur le réglage le plus large et farinez légèrement votre surface de travail. Divisez la pâte à pâtes préparée en 2 morceaux égaux. Couvrir 1 pièce d'une pellicule plastique et réserver. À l'aide de vos mains, appuyez sur l'autre moitié dans un disque rond d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur. Passez la pâte à travers les rouleaux lisses de la machine. (Si la pâte est un peu collante, saupoudrez-la légèrement de farine.) Continuez à passer la pâte à travers la machine à pâtes, en ajustant au réglage plus étroit suivant à chaque passage, jusqu'à ce qu'elle soit très fine, d'environ 1/16 pouce d'épaisseur, ou composez le numéro 8 sur la plupart des machines. Coupez les extrémités arrondies et jetez-les (il vous reste au moins 36 pouces de pâte à pâtes). Pliez la feuille de pâtes plusieurs fois, en veillant à fariner généreusement ou à placer une pellicule plastique entre les couches; réservez. Répétez le processus avec le reste de la pâte. Fariner légèrement une plaque à pâtisserie et la réserver.

Posez les deux feuilles de pâtes à plat sur une surface sèche et bien farinée et coupez 6 morceaux (de 6 pouces de large) de chaque feuille (de sorte que vous vous retrouviez avec des carrés de 6 x 6 pouces). Jetez les extrémités.

Retirez le remplissage du réfrigérateur et percez un trou de 1/2 pouce de l'un des coins inférieurs du sac. Sur 6 des morceaux de pâtes, pipez un anneau de remplissage d'environ 1 1/2 pouce de diamètre (laissez le centre vide). Enfilez un deuxième anneau sur le premier, formant un nid pour le jaune d'oeuf (assurez-vous d'utiliser toute la garniture). Ayez une fraise ronde de 4-1/2 ou 5 pouces prête. Casser 1 œuf, séparer le blanc du jaune et placer le blanc dans un bol moyen. À l'aide de la coquille d'œuf ou de vos doigts, placez doucement le jaune à l'intérieur de l'un des anneaux pipés, en veillant à ne pas le casser. Répétez avec les 5 œufs restants et les anneaux pipés. Réserver les blancs d'œufs pour un autre usage.À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner le mélange œuf-eau sur les bords exposés des pâtes avec les rondelles de jaune-fromage. Couvrir délicatement avec les 6 carrés de pâtes restants en commençant d'un côté de chaque carré et en drapant les pâtes sur la garniture et l'œuf, en veillant à ne pas casser le jaune. Poussez les poches d'air au fur et à mesure et appuyez fermement autour de la garniture et du jaune d'oeuf pour sceller. Centrez le cutter autour de la garniture et du jaune d'oeuf sur chaque raviolo et coupez les pâtes supplémentaires. À l'aide d'une spatule plate, transférer délicatement les raviolis sur la plaque à pâtisserie farinée. Jetez les garnitures. Remettre la poêle réservée à feu moyen.

Ajouter le beurre et cuire jusqu'à ce que les solides du lait blanc soient dorés, environ 5 minutes.

Ajouter la sauge et les morceaux de bacon réservés, saler et poivrer et mélanger.

Retirer la casserole du feu et réserver pendant que vous faites cuire les raviolis.Ajouter doucement 3 des raviolis à l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce qu'ils flottent et que la garniture au fromage soit réchauffée, environ 2 1/2 à 3 minutes. (Ne pas trop cuire.)

Retirer avec une cuillère à fente, en épongeant l'excès d'eau sous la cuillère avec une serviette en papier.

Placer 1 raviolo sur chacune des 3 assiettes. Déposez doucement les 3 raviolis restants dans l'eau. Pendant la cuisson, versez la moitié de la sauce sauge-bacon sur les 3 raviolis plaqués. Répéter avec les 3 raviolis restants et la moitié restante de la sauce.

Servir immédiatement.