Queues De Homard Pochées Au Beurre

Déterminez la quantité de beurre dont vous aurez besoin en plaçant les queues de homard dans une casserole assez grande, côte à côte; ajoutez juste assez d'eau pour couvrir. Retirez immédiatement les queues de homard, égouttez-les, réservez; et mesurez l'eau dans la casserole. Vous aurez besoin de cette quantité de beurre pour couvrir et pocher les queues. Lorsque vous êtes à environ une heure de servir les queues de homard, sortez-les du réfrigérateur et amenez-les à température ambiante. Pour faire le Beurre Monte : Dans une casserole, porter à ébullition 1 cuillère à soupe d'eau à feu vif; réduire le feu à doux et commencer à ajouter les morceaux de beurre (un peu à la fois) en fouettant pour émulsionner. Une fois l'émulsion commencée, plus de beurre peut être ajouté plus rapidement. Maintenez la température du Beurre Monte entre 160 et 190 degrés pour le braconnage. NE PAS FAIRE BOUILLIR OU LE MÉLANGE SE CASSERA! Le mélange doit avoir la consistance d'une sauce au beurre très épaisse. REMARQUE : Le Beurre Monte peut être mis de côté sur la cuisinière après avoir été préparé. Vous devez utiliser le beurre monte dans l'heure qui suit votre arrivée. Lorsque vous êtes prêt à pocher les queues de homard, utilisez un thermomètre et amenez le beurre monte à au moins 160 ° degrés, mais pas à plus de 190 ° degrés. Selon la taille et le nombre de queues de homard que vous préparez, déterminera combien de temps les pocher; cela prend généralement de 5 à 7 minutes. Ils ne doivent pas être caoutchouteux mais d'une consistance molle (presque comme s'ils n'étaient pas complètement cuits). Le homard doit être blanc et de couleur peu opaque. Une fois terminé, retirez-les du Beurre Monte et servez.