Poulet en Taupe, Style Puebla

Dans une grande marmite, faire étuver le poulet dans de l'eau assaisonnée de sel et de poivre au goût.

Égoutter en réservant le bouillon de cuisson et réfrigérer jusqu'à ce que le plat soit prêt à être assemblé.

Préparez le Mole Poblano. Nettoyez les piments en enlevant les tiges, les veines et les graines; réservez 1 cuillère à soupe des graines.

Chauffer 1/2 tasse d'huile dans une poêle épaisse jusqu'à ce qu'elle brille. Faites frire les piments jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, environ 10 à 15 secondes, en les retournant une fois; assurez-vous qu'ils ne brûlent pas.

Égoutter sur du papier absorbant.

Mettez les piments dans un bol non réactif, couvrez d'eau chaude et réservez 30 minutes.

Égoutter les piments en réservant l'eau de trempage. Réduisez les piments en purée dans un mélangeur avec suffisamment d'eau de trempage pour obtenir une pâte lisse. Il peut être nécessaire de gratter les côtés et de mélanger plusieurs fois pour obtenir une pâte lisse. Dans une marmite lourde, faites chauffer 1/2 tasse d'huile supplémentaire à feu moyen et ajoutez la purée de chili (attention, elle éclaboussera). Cuire environ 15 minutes en remuant souvent.

Retirer du feu et réserver.

Réduire les tomatillos en purée dans un mélangeur. Dans un moulin à café ou à épices, broyer les clous de girofle, les grains de poivre, la cannelle et les graines grillées.

Ajouter le mélange de graines et l'ail aux tomatillos en purée et mélanger jusqu'à consistance lisse. Réserver.

Faites chauffer 6 cuillères à soupe d'huile dans une poêle épaisse. Faites frire chacun des ingrédients suivants, puis retirez-les avec une cuillère à fente: les raisins secs jusqu'à ce qu'ils gonflent; les amandes jusqu'à ce qu'elles soient dorées; les graines de citrouille jusqu'à ce qu'elles éclatent. Si nécessaire, ajoutez suffisamment d'huile pour faire 4 cuillères à soupe et faites frire les morceaux de tortilla et les tranches de pain jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 15 secondes de chaque côté; retirez de la poêle avec une cuillère à fente.

Ajouter les raisins secs, les amandes, les graines de citrouilles, les tortillas et le pain à la purée de tomatillo et mélanger, en utilisant 1 à 2 tasses du bouillon de poulet réservé, au besoin, pour obtenir une sauce onctueuse. Cela peut devoir être fait par lots. Dans une marmite épaisse, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile à feu moyen.

Ajoutez la purée de chili, la purée de tomatillo et le chocolat mexicain (attention, il éclaboussera). Cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes, en remuant souvent.

Ajouter les 5 tasses restantes de bouillon de poulet, cuire à feu doux pendant 45 minutes supplémentaires, en remuant assez souvent pour éviter que le mélange ne brûle sur le fond. Pendant les 15 dernières minutes de cuisson, ajouter le poulet étuvé et faire chauffer.

Garnir de graines de sésame grillées et servir avec du riz blanc.

· Pour ensemencer des piments séchés, utilisez un couteau à éplucher tranchant pour faire une fente sur le côté et grattez soigneusement les graines. C'est une bonne idée de porter des gants lorsque vous manipulez des piments. Selon Ravago, vous pouvez varier le nombre de chaque chili que vous utilisez, tant que le nombre total est égal à 22, mais n'utilisez que des piments pasilla, mulato ou ancho. Ne remplacez pas un autre type.* La fabrication de la taupe prend beaucoup de temps, mais le chef Ravago met en garde contre les raccourcis, sinon la taupe aura un goût décalé. Par exemple, la recette nécessite de griller chaque type de graine individuellement. Ceci est fait pour intensifier et verrouiller la saveur de chacun, car le processus de chauffage amène les huiles à la surface. Si vous chauffez tous les types de graines ensemble, les saveurs se mélangeront, ce qui donnera un grain de beauté au goût boueux.* Pour tirer le meilleur parti de vos efforts, préparez un double lot de mole, en servant une portion et en gardant le reste à congeler. Selon Ravago, la taupe restera gelée jusqu'à un mois. Décongelez et réchauffez simplement. Si la texture est granuleuse après réchauffage, il suffit de reblender la sauce.· Pour faciliter le service, des morceaux de poulet désossé et sans peau peuvent être utilisés. La recette nécessite l'étuvage, mais vous pouvez préparer le poulet de différentes manières, dit Ravago, soit cuit au four, rôti ou grillé. Vous pouvez même utiliser un poulet rôti acheté. Ou, dit Ravago, vous pouvez remplacer le poulet par du canard, de la caille, de la dinde ou tout autre type de volaille.

Réimprimé avec la permission de Fonda San Miguel: Trente ans de nourriture et d'Art par Tom Gilliland, Miguel Ravago et Virginia B. Wood. © 2005 Éditions Shearer