Crudo de Ventre de Saumon au Fenouil et Mandarine Gastrique

Dans une petite casserole à feu moyen-vif, mélanger le sucre et les deux vinaigres. Porter à ébullition. Baisser le feu à moyen et ajouter les frondes de fenouil hachées et environ la moitié du zeste de mandarine. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit réduite à environ 3/4 tasse. Passer le sirop à travers un tamis à mailles fines dans un petit bol et laisser refroidir complètement. Jeter les solides.Pendant ce temps, mettez le jus de mandarine dans un bol moyen.

Ajouter le sirop de mandarine et de vinaigre refroidi un peu à la fois, en incorporant complètement chaque ajout jusqu'à obtenir une gastrique épaisse et visqueuse mais pas sirupeuse. Vous pourriez ne pas utiliser tout le sirop de mandarine et de vinaigre. Incorporer la moitié du zeste restant et une petite pincée de sel. Goûtez la gastrique, en ajustant l'assaisonnement au besoin. S'il a besoin d'un peu plus d'acidité, ajoutez autant ou aussi peu de jus de citron que nécessaire. Il devrait être vif et acidulé avec un soupçon de douceur mandarine.À l'aide d'une mandoline, couper le fenouil et le radis en tranches très fines.À l'aide d'un couteau très tranchant (et d'un seul long mouvement de tranchage par section), coupez le ventre de saumon en tranches de ¼ de pouce. Coupez le saumon en enlevant toute peau et coupez-le en bouchées.Disposer les tranches de saumon et de radis en alternance sur un plateau de service réfrigéré. Empilez joliment les tranches de fenouil d'un côté, puis garnissez avec les feuilles d'estragon et le zeste de mandarine restant. Terminer avec un peu de sel de mer, puis arroser un peu de gastrique tout autour de l'assiette.