Bonbons au Caramel

Dans une casserole moyenne à fond épais, mélanger le sucre, l'eau et le sirop de maïs et remuer. Laver les côtés avec une brosse à pâtisserie trempée dans de l'eau propre, puis placer à feu moyen-élevé pendant 7 à 10 minutes, à quel moment le mélange commencera à noircir. Faites tourbillonner le pot pour égaliser la caramélisation et laissez le caramel devenir ambré profond. Ensuite, reculez et ajoutez lentement la crème (le mélange va cracher, monter dans la casserole et cracher; soyez très prudent) et éteignez le feu. Une fois que c'est sûr, incorporer la crème épaisse au fouet, jusqu'à consistance lisse.

Incorporer le beurre au fouet jusqu'à ce qu'il fonde complètement.

Incorporer les graines de vanille, l'alcool et le sel au fouet et laisser refroidir complètement le mélange.

Hachez le chocolat en très petits morceaux et divisez le chocolat uniformément dans un très grand bol et un petit bol (le grand bol est le bol dans lequel vous allez faire fondre le chocolat, le petit contient le chocolat "graine" pour la trempe). Mettez une casserole d'eau à ébullition sur la cuisinière. Lorsque l'eau bout, éteignez le feu et placez le grand bol de chocolat sur l'eau. Tempérer le chocolat (pour un tutoriel complet, cliquez ici) en remuant pour porter le chocolat à 115 ° F. Ensuite, commencez à ajouter le chocolat réservé un peu à la fois et remuez vigoureusement le mélange, sans vous arrêter. Continuez d'ajouter le chocolat aux graines réservé et agitez jusqu'à ce que le chocolat descende à 90 ° F. Le chocolat est maintenant tempéré. Vérifiez qu'il ne reste plus de morceaux de chocolat solides dans le bol.

Agitez le moule sur une flamme sur la cuisinière ou placez-le dans un four chaud pendant un instant pour le réchauffer légèrement (cela aidera le chocolat à s'écouler dessus, plutôt que de se saisir immédiatement lorsqu'il frappe le moule, ce qui empêche la formation de bulles d'air). Versez ensuite le chocolat dans chacune des cavités du moule. Laissez reposer pendant 10 secondes, puis inversez le moule sur le bol, en laissant l'excès de chocolat s'écouler. Appuyez sur le moule pour secouer l'excès supplémentaire, puis retournez le moule. Avec un grattoir en métal flexible, grattez sur le dessus, en nettoyant tout excès de chocolat sur les côtés.

Placez le moule au réfrigérateur pendant 2-3 minutes, puis retirez-le.

Saupoudrer une pincée de sel de mer dans chacune des coquilles. À l'aide d'une poche à douille munie d'une petite pointe ou d'un cône de parchemin, enfoncer le caramel refroidi dans les coquilles, en s'arrêtant à 3-4 millimètres sous le bord (il est très important de laisser de la place, sinon les chocolats ne scelleront pas). Assurez-vous que le chocolat est encore tempéré (si ce n'est pas le cas, vous devrez le ramener à nouveau à 115 ° F, puis à 90 ° F, sinon vos bonbons seront striés sur le fond). Pipez ou versez du chocolat sur le dessus de chaque bonbon. Grattez le dessus propre pour créer un joint, puis placez le moule au réfrigérateur pendant 2-3 minutes et retirez-le. Tournez le moule pour libérer les chocolats, puis retournez-le et sortez-les du moule. Nettoyez la surface de travail des bonbons et pilez le moule contre le comptoir pour libérer les traînards. Conservez les chocolats dans un endroit frais et sec.