Araignées Bonbon Au Chocolat Noir Et Noisettes

Mettez la couverture au chocolat dans un bol moyen et réservez. Dans une casserole moyenne, ébouillanter la crème épaisse.

Verser la crème épaisse échaudée sur la couverture au chocolat et réserver pendant 3 à 5 minutes pour permettre au lait échaudé de faire fondre le chocolat. Avec une spatule en caoutchouc, remuez doucement le chocolat et la crème épaisse jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et lisses.

Ajouter le beurre et remuer avec une spatule en caoutchouc pour incorporer.

Ajouter l'extrait de noisette et remuer pour incorporer.

Verser le mélange dans une grande poche à douille et réserver.

Prétraitez le moule à chocolat en polycarbonate avec du beurre de cacao rouge (ou de la couleur souhaitée). Une fois le beurre de cacao pris, badigeonner chaque moule d'une fine couche de chocolat trempé. Remplissez le moule entier avec le chocolat trempé fluide et tapotez sur la surface de travail pour libérer des bulles d'air. Inversez rapidement le moule et tapotez l'excès de chocolat. Avec un couteau à mastic, grattez le reste du chocolat, laissez le moule reposer à l'envers pendant 1 minute, puis grattez à nouveau la surface du moule.

Laissez le chocolat prendre. Remplissez chaque moule de ganache aux noisettes, aux 3/4 du chemin.

Laissez la ganache aux noisettes prendre.

Versez le chocolat trempé fluide sur le moule et étalez-le finement, en grattant tout excès. Tapotez le moule sur la surface pour libérer les bulles d'air, puis grattez à nouveau l'excès de chocolat.

Transférer le moule fini au congélateur et laisser reposer pendant 2 à 3 minutes. Retirez le moule, inversez-le et tapotez sur une surface de travail propre pour libérer le bonbon fini.

Pour assembler : Tremper les noisettes dans du chocolat tempéré fluide et laisser reposer. Attacher aux bonbons finis avec une petite touche de chocolat trempé. Avec une petite poche à pâtisserie, déposer le chocolat trempé sur du papier sulfurisé en forme de V renversé de 1 1/2 pouce. Répétez pour faire 8

Une fois sertie, soulevez le chocolat trempé pipé et attachez-le aux bonbons avec une petite touche de chocolat trempé pour ressembler aux pattes d'une araignée.

Au bain-marie, faire fondre 1 livre 4 onces de chocolat à 115 à 120 degrés F. Amener le bol avec le chocolat fondu sur une surface de travail plane et propre (de préférence en marbre ou en acier inoxydable), en essuyant toute eau d'accès ou vapeur du bol. Avec une spatule en caoutchouc, incorporer complètement les 2 onces de chocolat restantes. Abaissez la température du chocolat à 80 à 84 degrés F soit en remuant constamment dans un mouvement de la figure 8, soit en le déposant (voir la note du cuisinier). Une fois refroidi, testez le chocolat en trempant une petite bande de papier sulfurisé dans le chocolat fondu, puis posez-le sur une surface de travail propre. S'il est trempé, le chocolat sur le papier sulfurisé doit être sec, dur, brillant et sans stries en 3 à 5 minutes. Si l'un de ceux-ci se produit, continuez à remuer (agiter) le chocolat, ou à le déposer à nouveau, jusqu'à ce qu'un test de papier sulfurisé montre que le chocolat est tempéré. Une fois trempé, ramenez le chocolat au bain-marie et réchauffez-le à UNE température MAXIMALE de 89 degrés F. (La remontée de la température aide à obtenir une consistance de travail plus fluide.)

Transférer le chocolat dans un chauffe-chocolat ou placer le bol sur un coussin chauffant (à réglage moyen) pour le maintenir en température.