Anguille de Tofu Sucrée et Salée

Pour le glaçage: Pour le glaçage, mélanger le sucre, le mirin et la sauce soja dans une très petite casserole. Porter à ébullition à feu moyen-vif, en remuant pour dissoudre le sucre.

Laisser bouillir environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'une mousse bronzée apparaisse à la surface. Baisser le feu pour laisser mijoter vigoureusement pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à épaississement léger. Réserver pour refroidir complètement. Le glaçage fini doit être sirupeux, avec une forte douceur salée. Il devrait y avoir 3 à 4 cuillères à soupe. Pour le mélange d'anguille de tofu: Utilisez des ciseaux pour couper chaque feuille de nori en deux dans le sens de la longueur. Réservez 1 pièce pour le moment. Empilez les 3 morceaux restants et coupez-les en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 6 bandes d'environ 2 pouces de large et 8 pouces de long. Mettez-les de côté dans un endroit sec. Déchirez le morceau de nori réservé en morceaux de 3/4 de pouce.

Mettez-les dans un moulin à épices propre et sec (ou un moulin à café dédié au broyage des épices) et transformez-les en petits flocons ressemblant à du graphite. Ne vous inquiétez pas s'ils ne sont pas de bonne taille.

Transférer dans un petit bol et réserver. Décomposez le tofu en 6 à 8 morceaux. Travailler en 2 ou 3 lots, mettre le tofu dans un torchon non éponge ou un morceau de mousseline, puis le rassembler. Debout au-dessus d'un évier, serrez fermement et massez. Vous voulez un peu d'humidité dans le tofu mais vous ne voulez pas qu'il soit mouillé. Déballez et vous devriez avoir environ 11 onces (environ 11/3 tasses emballées).

Transférer le tofu dans un bol. Utilisez un presse-purée pour uniformiser la texture du tofu.

Ajouter le sel, le sucre, la sauce soja, 2 cuillères à café de fécule de maïs et 1 cuillère à café débordante de flocons d'algues; jeter ou conserver les flocons restants pour une autre utilisation. Écraser à nouveau le mélange pour créer un mélange assez lisse. Divisez le mélange de tofu en 6 portions égales. Dans un petit bol, dissoudre les 11/2 cuillères à soupe restantes de fécule de maïs avec l'eau. Mettez cette colle et le mélange de tofu de côté. Pour assembler l'anguille: Placez une bande de nori sur votre plan de travail, côté plus rugueux vers le haut. Remuez la bouillie de fécule de maïs, puis badigeonnez-la sur les algues en prenant soin de couvrir les bords.

Étalez une portion du mélange de tofu sur les algues. Faites de votre mieux pour uniformiser la surface avec vos doigts, le côté plat de la lame du couteau ou un rouleau à pâtisserie en bois. Maintenant, utilisez la colonne vertébrale du couteau pour créer un faux filet d'anguille. Tapotez légèrement des lignes peu profondes sur le mélange de tofu, en travaillant d'une extrémité à l'autre. Ensuite, appuyez doucement sur la colonne vertébrale du couteau au milieu pour évoquer la colonne vertébrale. Retournez votre couteau dans sa position normale, puis coupez la bande en deux dans le sens de la croix.

Déposer les 2 bandes sur une plaque à pâtisserie en papier parchemin. Répétez avec les bandes d'algues restantes et le mélange de tofu. Une fois terminé, couvrir sans serrer avec un torchon pour éviter le dessèchement.

Faites chauffer 1/3 pouce d'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé à une température comprise entre 350 et 360 F. Si vous n'avez pas de thermomètre à frire, mesurez la température de l'huile en collant une baguette de bambou sèche dans l'huile; si les bulles remontent immédiatement à la surface, l'huile est prête. Faites frire les lanières 3 à la fois, en les déposant soigneusement, côté tofu vers le bas, dans l'huile. La bande doit d'abord couler, puis monter rapidement et grésiller de manière rauque. La bande devrait légèrement se pencher vers le haut, comme si elle se cambrait vers vous. L'huile s'accumulera naturellement sur les algues. Faire frire environ 2 minutes, jusqu'à ce que le côté tofu soit doré, croustillant et gonflé. Utilisez deux spatules pour retourner les bandes. Faites frire le côté nori pendant environ 45 secondes, jusqu'à ce qu'il soit tendu et légèrement croustillant.

Égoutter sur une serviette en papier, côté tofu vers le haut. Remettre l'huile à température entre les lots. Les lanières sont bien chaudes, chaudes ou à température ambiante tant qu'elles sont un peu croquantes du côté du tofu. Pour servir, coupez chaque bande en croix ou sur une diagonale raide en morceaux de 3/4 à 1 pouce de large. Disposer sur une assiette (ou mettre au-dessus d'un bol de riz) et verser une cuillère ou un filet de glaçage sur le dessus. Vous pouvez également choisir d'arroser le glaçage sur les bandes avant de les couper et de les plaquer.