Barres de Crème Glacée Rocky Road Trempées au Chocolat

Tapisser un moule de cuisson de 9 x 9 pouces d'une pellicule plastique, en se chevauchant au besoin pour couvrir complètement le fond et les côtés et en laissant un porte-à-faux d'au moins 5 pouces. (Si possible, utilisez une casserole qui n'a pas de côtés inclinés.)

Placez la crème glacée dans un grand bol et ajoutez les noix et les guimauves. En travaillant rapidement, pliez les noix et les guimauves dans la crème glacée avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce qu'elles soient uniformément combinées.Déposez la crème glacée en grosses cuillerées dans la casserole préparée et étalez-la sur les bords avec une spatule en caoutchouc. Couvrir avec la pellicule de plastique en surplomb et appuyer sur la surface de la crème glacée avec le fond d'une tasse à mesurer jusqu'à ce qu'elle soit emballée en une couche lisse et uniforme. Congeler jusqu'à consistance solide, au moins 3 heures.Pendant ce temps, tapisser 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé ou ciré. Collez chaque coin du papier et placez les plaques à pâtisserie au congélateur.Lorsque la crème glacée est solide, retirez la casserole et 1 plaque à pâtisserie du congélateur. En saisissant la pellicule plastique, retirez la plaque de crème glacée de la casserole et placez-la sur une planche à découper.

Retirez et jetez la pellicule plastique. Trancher la dalle en 9 carrés pairs.À l'aide d'une spatule plate, transférer et espacer uniformément les carrés sur la plaque à pâtisserie. Congeler jusqu'à consistance solide, au moins 2 heures.Remplissez un grand bol de 2 pouces d'eau froide, ajoutez 3 à 4 glaçons et réservez.Amener une casserole moyenne remplie de 1 à 2 pouces d'eau à frémir à feu vif; une fois que vous avez mijoté, réduire le feu à feu doux et maintenir un frémissement nu.

Placez 24 onces de chocolat dans un grand bol sec et résistant à la chaleur. Placez le bol sur la casserole et remuez avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et ait atteint 118 ° F. (Assurez-vous que le chocolat n'entre pas en contact avec de l'eau ou ne dépasse pas 120 ° F. Si l'un ou l'autre se produit, recommencez, car le chocolat n'est plus utilisable.)

Retirez le bol de la casserole.

Ajouter les 8 onces restantes de chocolat et remuer constamment, en grattant contre le fond du bol, jusqu'à ce que tout le chocolat ait fondu et que la température ait refroidi à 80 ° F. Pour accélérer le processus de refroidissement, une fois que tout le chocolat a fondu, vous pouvez placer le bol sur le bain d'eau froide réservé.Remettre le bol dans la casserole et remuer jusqu'à ce que le chocolat atteigne 88 °F; retirer immédiatement du feu. Ne retirez pas le thermomètre du bol; vérifiez périodiquement la température pour vous assurer qu'elle reste entre 87 ° F et 89 ° F. (Le chocolat doit rester dans cette plage de température sinon il ne s'installera pas correctement.) Gardez la casserole à feu doux et utilisez-la pour réchauffer le chocolat comme necessary.To testez si le chocolat est bien trempé, étalez une fine couche sur du papier sulfurisé ou ciré et placez-le au réfrigérateur pendant 3 minutes pour le fixer. Si le chocolat durcit lisse et sans stries, il est correctement tempéré. (S'il n'est pas bien trempé, laissez le chocolat fondu durcir et recommencez le processus de trempe: Amenez le chocolat à 118 ° F, puis à 80 ° F, puis à nouveau à 88 ° F.) Préparez une fourchette et une spatule plate.

Retirez la plaque à pâtisserie vide et la plaque à pâtisserie avec les carrés de crème glacée du congélateur. En travaillant rapidement, utilisez la spatule plate pour déposer 1 carré de crème glacée dans le chocolat. À l'aide de la fourchette, retournez le carré en vous assurant que les bords sont recouverts de chocolat. Soulevez le carré du chocolat avec la fourchette et tapotez la fourchette plusieurs fois sur le bord du bol pour uniformiser le revêtement. Gratter le fond de la fourchette contre le bord du bol pour enlever tout excès de chocolat.

Placez le carré enduit sur la plaque à pâtisserie vide. Répétez avec les carrés restants et le chocolat, en inclinant le bol au besoin pour regrouper le chocolat dans une zone et en espaçant les carrés aussi étroitement que possible sur la plaque à pâtisserie sans les toucher. (Si les carrés de crème glacée commencent à fondre, remettez-les au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient fermes avant de continuer.) Congelez les barres de crème glacée trempées jusqu'à ce que le revêtement de chocolat ait durci et que la crème glacée soit solide, au moins 2 heures. Enveloppez-les individuellement dans une pellicule plastique, puis une feuille d'aluminium et conservez-les au congélateur jusqu'à 2 semaines.